永远都是中国人餐桌上最受欢迎的主角 面条

绯色琉璃

，永远都是中国人餐桌上最受欢迎的主角。从南下广东的云吞面到北上的一碗炸酱面，面食反映着各地人的生活和人气儿。明天就是二伏，“头伏饺子二伏面”，如果你是北方人，二伏定食——面条，你也该着手准备起来了！倘若你是南方人，来一碗美味的“二伏面”，也是极好的事~

从北京胡同里的那碗酱香浓郁的炸酱面，到广东精致的海鲜口味云吞面，无论你是哪里人，身在何处，关于面条的记忆你一定都无法忘怀。今天就为各位吃货奉上各地经典面食制作指南，9种地道特色面，二伏吃起来！

老北京炸酱面

对于北京炸酱面的印象，脑子里立刻勾勒得是一个光头，肩上搭着毛巾，蹲在一棵大槐树下，端着一个大碗，吸溜吸溜吃着炸酱面，还啃着大黄瓜和大蒜，再来口小二或者普京的北京汉子。说起炸酱面真正体现了老北京的风格，普普通通但是很讲究，各种酱比例，6、7种菜码，平凡饮食中透着大都市的范儿。

面条(生)300克、五花肉250克、黄瓜1根、黄豆100克、黄豆芽250克、醋适量、葱半根、姜1小块、料酒15毫升、甜面酱80克、面酱100克、白糖10克

1.黄瓜洗干净后切成丝。大葱只取葱白部分切碎，姜切末;黄豆剥掉外壳后和豆芽一起用开水焯熟后捞出过凉水备用

2.五花肉去皮后切成1cm见方的小丁，锅中倒入少许油，放入五花肉丁煸炒至微黄出油，放入姜末，料酒翻炒均匀后捞出

3.锅中留少许底油，放入甜面酱和大酱，用小火加热，边加水边搅拌成黏稠的酱汁，放入炒好的五花肉丁、白糖翻炒至肉和酱汁混合均匀后关火，放入大葱碎搅匀即可

4.汤锅中倒入足量清水，大火烧开后下面条煮熟后捞出过凉水，沥干水份后放入碗中，趁热在上面淋上炸酱、配上菜码，与面条拌匀即可享用

山西刀削面

山西刀削面全凭刀削，因此得名。用刀（或方形薄铁片）削面团成柳叶状入汤中（刀法不同能削出扁形或三棱形面条），有些高手能每分钟削出130多刀（头顶削、双手削、两根削等技法属于杂技技法，大师级的面点师多不屑此道）。刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香！其实，咱在家也可以打造这样一款面，不信你瞧瞧~

小麦面粉500克、猪肉1块、洋葱1/4个、胡萝卜1/2个、香菜1根、鸡蛋1个、色拉油适量、食盐适量、姜适量、八角适量、花椒适量、干辣椒适量、生抽适量、水150克、香叶适量、大蒜适量、小葱适量、陈醋适量

【刀削面的和制方法】1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。

【刀削面的揉制方法】饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

【刀削面的削制方法】正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削。

【刀削面的面卤制做】正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成。

1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状

2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒

3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油

4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块

5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁

11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。(如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒)

12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁

13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入适量的生抽

16.放入少量山西老陈醋

17.锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

18.盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉

19.白色无味豆腐干切成条状

20.豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子

22.加入适量的食盐

23.盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制

24.大约30分钟即可食用

陕西臊子面

陕西臊子面由臊子、面条和汤三部分组成。臊子是臊子面的精华，有肉丁、蘑菇丁、萝卜丁、胡萝卜丁、笋丁等10余种原料翻炒而成。臊子的制作可繁可简，简单单是萝卜丁、肉丁即可，哪怕只有萝卜丁的臊子面，也是一样的美味。

小麦面粉500克、鸡蛋1个、豆角1把、胡萝卜1根、白萝卜1根、猪肉1块、豆腐干1包、色拉油适量、食盐适量、豆瓣酱适量、辣酱适量

1.面粉中加入盐，搅匀后打入鸡蛋

2.一边加水、一边用筷子小心搅拌面粉，搅拌至面粉成面絮

3.用手揉成面团，此时面团粗糙一些没有关系

4.盖上面盆，饧15分钟，重新揉面团，如此反复2到3次，揉过三次的面团已经非常光

5.最后饧好的面团擀成0.5厘米厚的面片

6.撒足量面粉，切成10厘米宽，叠在一起

7.切成菱形块

8.用双手拉住菱形块的两端，慢慢抻长、抻薄

9.将全部臊子材料切成丁

10.将肉切成肉丁

11.锅烧热，放少许油，加入一大勺豆瓣酱和适量辣椒酱炒匀

12.炒匀后再放入肉丁

13.待肉丁变色后，放入豆角丁、豆腐丁

14.再加入少许酱油，少许水

15.全部材料翻炒均匀，炒至收汁，盛出待用

16.锅中加水，放入一大勺豆瓣酱和辣酱，加入胡萝卜丁和白萝卜丁

17.水开后下入宽面，水再次烧开后继续煮3分钟

18.捞出面，拌上臊子即可

兰州拉面

兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中，当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

牛腱子500克、拉面1把、香菜200克、蒜苗500克、食盐适量、鸡精适量、姜适量、八角适量、花椒适量、干辣椒适量、小葱适量、草果适量、胡椒粉适量、水适量

1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净

2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮

3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟

4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红

辣椒干，丁香3-4颗

5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟

6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油

7.煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油

武汉热干面

热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，面条筋力十足，色泽黄而油润，滋味鲜美，配料多样。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，很具特色。

碱水面200克、酸豆角50克、萝卜干50克、食盐适量、酱油适量、醋适量、鸡精少许、蒜适量、胡椒粉适量、卤水适量、芝麻酱适量、小葱适量

• 热干面入沸水锅焯烫十几秒后迅速捞出

  
  
  

2.装进大碗里，撒上盐，鸡精，胡椒粉

3.把芝麻酱加稀释成用勺子舀起能呈直线流下的状态

4.在面上淋上酱油，醋，蒜汁，和少许卤水汁，再浇上稀释好的芝麻酱，撒上萝卜丁，酸豆角和葱花即可

四川担担面

担担面是成都的著名小吃，但谁也说不清它诞自何时，某年某月就有了挑着扁担沿街叫卖的小贩，主顾吆喝一声停挑子现做现卖，手擀的粗圆面条煮熟了，捞起来舀上一勺炒好的猪肉末。除了那香气，只记得他们的扁担了，因而得名“担担面”。担担面和酸辣粉堪称川面姊妹花，但很多嘴馋的人做得好酸辣粉却做不好担担面，除了需要四川特产的芽菜外，技巧就在猪肉末的炒制和配味上了。一碗面，重点在这配料上了！

面条(生)适量、花生适量、猪肉适量、碎米芽菜适量、蒜适量、高汤1碗、白芝麻适量、色拉油适量、醋适量、姜适量、花椒适量、干辣椒适量、生抽适量、香油适量、花椒油适量、芝麻酱适量

一、辣椒油

1.生花生入烤箱180度烤15-20分钟，晾凉去皮，装入保鲜袋敲碎

2.凉油入花椒小火烧热，放入花生和芝麻不停搅拌

3.干辣椒切碎，将花生芝麻倒入，一碗香酥辣椒油就做好啦

二、干肉末

1.瘦肉绞碎

2.油锅入姜丝，放入瘦肉泥煸炒

3.倒入生抽小火炒至肉末干酥，像肉松的感觉即可

三、配菜

1.芽菜切碎，蒜泥备好，老汤一碗，加入适量芝麻酱、香油、醋、花椒油拌匀

2.面条煮熟后放入适量香油拌匀

四、组合

将熟花生碎，芽菜，肉干酥，调好的汤汁，辣椒油，和面条拌匀即可

四川凉面

凉面，古称冷淘，听上去颇具形象感，就是把热面过凉水，俗称过水面。这看似家家都吃、人人会做的凉面，做好吃了却也并不简单，就拿四川凉面来说，首先是面条的处理。高手是不会吝水、吝火、吝时间的。煮时水要多、火要大，且八九分熟，断生即可。四川凉面讲究的是麻辣鲜香，想要做地道，这步骤和材料都不可少~

面条(生)适量、莴笋1根、黄瓜适量、色拉油适量、食盐适量、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、生抽适量、白糖适量

• 先准备拌菜。莴笋去皮切丝焯熟，黄瓜切丝(自己家种的黄瓜偶而会有这种怪模样的)，喜欢吃生蒜的可以在黄瓜丝上拌点蒜蓉

  
  
  

2.凉油放入花椒和姜片，小火爆出香味，花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火。不喜欢吃炸过的葱蒜的，可以把葱蒜和花椒姜片一起炸至金黄后都捞掉不要

3.把爆黄的葱花蒜碎推至一边，倒入辣椒面。另取一小碗，用白糖、生抽和醋调一个味汁，把爆好的油辣子倒入混合，再洒上一层花椒粉，自制花椒粉更香：如何自制花椒粉看这里第1步

4.锅中水开后，加点盐，放入鲜切面煮8分熟，捞出过冷，沥水后摊开，放到空调风能吹到的地方用筷子边挑起边拌油边吹干

5.吹干后的凉面倒入大锅中，进一步抖散后，浇上第3步的调味汁用两筷子反复挑起拌匀

重庆小面

重庆人很适合吃小面，重庆人也非常爱吃小面。很多重庆人对小面情有独钟，甚至“一天不吃面，浑身不舒服”。细说重庆小面，做起来相对简单、成本也低，但里面却藏着很多人的梦想，好多人都靠它养家糊口或发家致富。哈哈哈可见这小面的麻辣鲜香。下面，我们就一起来学学重庆小面的做法吧~

面条(生)200克、油菜50克、猪大骨头1根、白芝麻适量、酱油1/2汤匙、醋1/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、葱半根、麻油1/2汤匙、花生仁(生)50克、食盐1茶匙、蒜泥1汤匙、香菜50克、榨菜50克、冬菜50克、辣椒粉1汤匙、花椒粉1茶匙、姜粉1茶匙

• 准备好所需食材

  
  

2.猪骨加入水、葱、姜小火煮至1小时

3.把辣椒粉和白芝麻放入小碗中

4. 锅中注入植物油烧至6成热

5.将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子

6.花生仁放入锅中炒香

7.把炒香的花生米压碎备用

8.取一碗，加入葱碎、蒜泥、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油

9.锅中注入水，烧开下入面条煮熟

10.加入洗净的油菜

11.料碗中，加入烧开的大骨汤，把调料冲开

12.将面条捞入汤碗中，撒上香菜即可

广东云吞面

云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。云吞面颜色清淡、汤汁鲜美、面条滑润、气味鲜香。吃上这么一碗，真是爽口又爽胃~

馄饨皮10个、面条(生)130克、猪肉馅50克、虾仁100克、鸡蛋清1个、油菜苔2根、食盐适量、葱1根、生抽5毫升、香菜适量、浓汤宝1个、水适量

• 菜心用沸水汆烫熟，烫的时候放点盐和几滴油，捞出过冷水再沥干;葱切成碎末

  
  
  

2.煮上水放入浓汤宝，煮沸后放入包好的云吞用中火煮6-8分钟，捞出盛入空碗中

3.在锅中下面大火煮开，再加一遍冷水再煮，等再次沸腾把面捞出，放入盛放云吞的碗中

4.放上菜心，浇上鸡汤，撒上小葱碎或香菜末即可