宣威小炒肉:天下一“小炒”

石头籽

　　宣威小炒肉:天下一“小炒”  
　　
　　我常对人说，一位厨师，心中也要有理想。厨师的偶像很好找，就是中国三千年前的“厨圣”，首次提出烹饪的“五味调和”、“火候论”的伊尹。  
　　
　　伊尹，是中国历史上第一位留下名字的宰相，他治国50年，才干贤明，后世称道，其实他是厨师出身。后来的老子，也认识到“治大国如烹小鲜”，把厨艺用到治天下，你说谁敢小看厨师？  
　　
　　“烹小鲜”的确考厨师的手艺，同理，我到一家餐厅，也会点一道菜看看厨师的手艺，那就是看上去很简单的“小炒”。  
　　
　　“小炒豆腐”、“小炒肉”也算是家常菜。但是要做好，就不简单了。所谓“小炒”，就是在锅里把油烧热，把佐料倒入炒出香味，再把主料放入，快速翻炒即可。这个过程，集中了一个厨师掌握火候、油温、食材特性的全部基本功，香味鲜焦、菜品生熟，一筷子就可以了然于胸，这就是本人考察厨师的秘诀。  
　　
　　小炒肉全国到处都有，关键是佐料的不同。加郫县豆瓣的，自然是川菜小炒肉。但加入腌制的韭菜花、或者泡小米辣，再加上云南特有的甜酱油的小炒肉，那绝对就是云南特有的小炒肉了。  
　　
　　不过在云南，名气最大的是宣威小炒肉，这是宣威过年的“杀猪饭”里必不可少的一道菜，用蒜苗、干辣椒、姜片、花椒等为佐料，用上等的新鲜猪肉炒制而成。别看现在大家对吃肉有点怕，昆明不少餐厅，哪怕是外省人开的，都打出宣威小炒肉的招牌呢。  
　　
　　宣威小炒肉从用料上就很有讲究，比如说辣椒要用丘北产的干辣椒，肉要加少许甜酱油和本地的白酒，花椒提味，姜片去腥。最最要紧的，是肉片。其实一说到宣威，大家就想起火腿，宣威火腿之所以好吃，是当地特有的“乌蒙金猪”，同样，宣威小炒肉就是用这种猪的鲜肉做成。炒好后，蒜苗碧绿，肉片粉红，盘底油色金黄，入口鲜、香、嫩而不油腻。80年代，时任宣威市政府招待所所长、“云南省烹饪大师”李天培多年研制的宣威小炒肉被定为云南名菜。  
　　
　　我没口福尝过李大师的宣威小炒肉，但现在宣威市有一家餐厅的小炒肉让昆明人都专门开车下去吃，这家餐厅不允许客人进入厨房看小炒肉的制作过程，据说有几位大人物想进都被他家礼貌地请出去。有人传说，他家是用刚宰杀还带着热气的猪肉来做小炒肉，有这么神吗？我也不知道，只知道大吃了两盘。

       文/风之末端