“三滴水”大菜——风之末端云南美食系列

钻石 · 发表于 2013-3-1 12:03:12

　　“三滴水”大菜——风之末端云南美食系列
　　
　　《射雕英雄传》里，黄蓉装成个小乞丐初会郭靖，为了试探郭靖，在酒楼里点了四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯，八个下酒菜、十二个下饭菜、八样点心，令店老板吃惊这个小叫花子竟然深通筵席美食之道。
　　
　　自然，这个情节是金庸从在中国筵席文化中，“三冷荤、四热吃、四座碗、八小碗、十二围碟”的传统中信手拈来。在云南，这种筵席有个名字，叫“三叠水”或者“三滴水”。
　　
　　“叠”还是“滴”，一直众说纷纭，有人说，“叠”是因为餐具从低到高分三层，有人说“滴”有个典故“滴水见日”，从一滴水到一个太阳，从小到大。我考证来考证去，也没找到确切的出处。反正在云南方言里，好些地方“叠”、“滴”同音，就不管它了。
　　
　　云南好多地方都有“三滴水”、“四滴水”筵席。腾冲和顺乡的“三滴水”比较有代表性，每一“滴”由几种美食组成。第一滴是点心、开胃类食品、干果凉菜类。第二滴是八大碗，主要是当地名菜，如烤全猪的“大烧”、口袋豆腐。第三滴是甜点和水果。
　　
　　无法细说，就说腾冲甜点里的“头脑”，这是用荷包蛋、油煎糯米片、蛋卷丝、火腿丝，加上醪糟甜汁、冰糖煮出来的，其味道你就自己去想吧。
　　
　　明代，徐霞客到丽江，当地土司招待他一次“三滴水”。丽江海拔高天冷，第三滴水是丽江铜火锅，以炖、煮的热菜为主。徐霞客第一次吃到了第二滴水中的“柔猪”（烤乳猪）和“甘脆有异味”的牦牛舌。现在，丽江“三滴水”依然是招待贵客的礼遇。
　　
　　红河州建水古称临安，和古杭州同名，其“三叠水”有一套完整的礼仪，还有奏乐伴餐表演，其历史据说起于明朝。第一叠水少不了当地特产狮子糕，第二滴水里不用说有发源于此地的汽锅鸡，第三滴水则是这个瓜果之乡盛产的各种佳果了。
　　
　　云南一些兄弟民族，过去也有“四叠水”，一叠四冷菜、二叠八热菜、三叠汤菜加甜食，四叠两道珍食，这两道珍食属于难得的山珍野味，牵扯到保护动物，这事我不能说太细。当然，现在第四滴水改用珍贵野生菌一类的菜肴了。
　　
　　集云南各地菜品于一身的昆明滇菜筵席也有各种“三叠水”的说法和程式。近年来，云南一些地方又开发出多种“四滴水”、甚至到了“五叠水”的筵席，我没吃过，只是想一个问题，这么多滴水，客人全吃得下吗？