冬令补品话羊肉：如何制作美味的羊肉？去除羊肉的膻味？

格桑花儿开

　　冬令补品话羊肉：如何制作美味的羊肉？去除羊肉的膻味？
　　
　　羊肉含有丰富的营养，是冬季驱寒的滋补佳品，但是因为羊肉有腥膻味，致使很多人不喜爱吃。只有把好挑选、清洗和烹调三个关口，才可去掉羊肉的膻味。
　　
　　把住挑选关，就是要挑选色泽淡红、触摸有弹性的鲜肉；然后就是把好清洗关，要用温水洗除羊肉表层的细毛和杂质，切成小块焯水，去尽血沫后，再冲洗干净；烹调关更重要，烹调时采取的去膻办法有加花椒、放点料酒和醋、与萝卜或茶叶同煮等，下面介绍几种可以去除羊肉膻味的烹调方式：
　　
　　焖烧羊腿肉1000克，剁成小四方块，焯水，去血沫后，清水冲洗干净；锅内倒油加热，放花椒、干尖椒、八角、桂皮、陈皮、姜块、葱节，炒出香味后，加入羊肉，烹上料酒干炒一会，再添加豆瓣酱、水、盐、味精、酱油、白糖、陈醋和几个打孔的胡萝卜，大火烧开后，小火焖制；羊肉烧烂后，拣去姜块、葱节、胡萝卜便可食用。焖烧后的羊肉酥烂脱骨，咸鲜微辣，芳香四溢。
　　
　　另外，炖羊肉时用纱布包一点茶叶，与羊肉同煮，熟后将茶叶袋捞出，可除去膻味；烧羊肉时放进橘子皮，不但可去膻味，还能增加橘香味；烧羊肉放几颗带壳核桃或山楂，既能去膻味，又能使羊肉熟得更快；将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少；将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后按0.5公斤羊肉放0.5公斤水、0.5两米醋的比例煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除；烧、煮羊肉时，0.5公斤羊肉放入半包或1／3包咖喱粉，也可除膻气。
　　
　　爆炒取净羊肉250克，切成柳叶片，用盐、鸡蛋、味精、生粉上浆；大葱切成马蹄形；锅内打底油，待油热，将羊肉下锅；羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右；然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油，其味香美，无腥膻。
　　
　　羊肉的营养价值很高，但有些人不喜欢吃羊肉，原因是羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味。羊肉中的膻味主要来自肉中的挥发性脂肪酸，若在烹制前设法将其除掉或减轻，便可烹制出美味的佳肴来。
　　
　　介绍几种轻松去除羊肉膻味的方法。
　　
　　1、用萝卜：将萝卜（白萝卜、胡萝卜均可）扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。
　　
　　2、用绿豆：每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。
　　
　　3、用柑橘皮：炖羊肉时，在锅里放入几片柑橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几片柑橘皮继续煮，也可去除羊肉膻味。
　　
　　4、用甘蔗：煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。
　　
　　5、用米醋：把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
　　
　　6、用甘草：在一公斤羊肉中放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。
　　
　　7、用药料：烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
　　
　　羊肉怎样做去除膻味？
　　
　　茉莉花茶去除羊奶膻味法
　　
　　羊奶中有一种癸酸和乙酸所发出的挥发性膻味，可在煮奶时放入1小撮茉莉花茶，待奶煮开后，滤去茶叶，膻味即可去除。
　　
　　山楂去除羊肉膻味法
　　
　　把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉还熟得快。
　　
　　蒜头去除羊肉膻味法
　　
　　炒羊肉时加入25克蒜头，翻炒后加水煮，羊肉膻味即可去除。
　　
　　鲜笋去除羊肉膻味法
　　
　　在500克羊肉中加鲜笋250克，先炒后炖，可除膻味。
　　
　　杏仁去除羊奶膻味法
　　
　　在煮羊奶的锅里放少许杏仁，煮开后捞去杏仁，膻味就消除了。
　　
　　药料去除羊肉膻味法
　　
　　把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等药料碾碎，用纱布包好与羊肉同烧，可去膻味，且有独特风味。
　　
　　鱼去除羊肉膻味法
　　
　　在切好的羊肉中拌进鱼块一起清炖，羊肉既无膻味又无腥味。
　　
　　除去羊肉腥味
　　
　　（1）食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时。
　　
　　（2）先将羊肉在清水中浸10分钟，漂去血水，然后置锅中烧煮，同时加入5枚红枣。
　　
　　（3）羊肉切片、块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出羊肉即可除腥。
　　
　　（4）按羊肉、绿豆10：1的比例，加入烧煮即可除腥，又使羊肉增色。
　　
　　（5）炖羊肉时，在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除腥味。
　　
　　（6）羊肉做馅时可加入适量白萝卜，再加些葱、姜、料酒等，不仅可除腥，还补充了羊肉中缺少的维生素，吃起来不腻口。此外做馅时也可拌入几粒葡萄干。
　　
　　炖羊肉时加萝卜，不仅除腥增营养，还是道名菜。
　　
　　清真名菜醋熘木须制作方法的分享！羊肉非常温补，用花椒水泡后可去除羊肉的膻味，特点：香气浓郁，酸甜可口。

易木小秋

看来得赶紧把厨房的用具备全，看来几个帖子，很有做饭的冲动

格桑花儿开

易木小秋 发表于 2011-12-8 15:41
看来得赶紧把厨房的用具备全，看来几个帖子，很有做饭的冲动

自己动手，快乐多多！