细点昆明百家菜，再忆一段昆明史

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昆明，不仅是春城，也是美食云集之地，还是吃货集中营。这里有混迹吃界多年的老饕，也有初出茅庐的小吃货。但是，有多少人敢说自己尝遍了昆明的百家菜呢？下文将细细讲述那些承载了一代人记忆的昆明美食、百家菜，来看看你是否品尝过了？

香浓粉蒸肉，暗藏着家的味道。以带皮五花肉为原料，再加上米粉和香料蒸熟而成。粉蒸肉的特点在于口味，米香肉香融为一体，肉片嫩而不烂，菜香而不浓，叫人千吃不厌。粉蒸肉承载了很多昆明人童年的记忆，不少出外的青年，在回家的时候总会很感激地和自己的老妈妈说：“妈，我想吃粉蒸肉！”“妈妈早就给你买好了材料，你等着，这就给你做。”其实，粉蒸肉里有家的味道。

驰名汽锅鸡，从来不差事。汽锅鸡源自建水，名成于昆明。周总理将其作为接待美国总统尼克松时的第一道国宴名菜，文学大师汪曾祺认为它是鸡肉做法中“天下第一”的美味......上世界40年代有一家专卖汽锅鸡的店，叫培养正气，老一辈昆明人说：“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。”“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点事！”你还记得“培养正气”吗？

昆明人炒鸡蛋，连大师汪曾祺都赞不绝口。炒鸡蛋天下皆有，昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”——汪曾祺。

阿妹吃凉拌米线，辣得直吹哨。凉米线软硬适中，爽滑宜口，且佐料尤为鲜香、酸甜，再浇上酸甜适度的汤汁，配上火辣辣的红油，实在是人间难得的美味。米线上铺的几块豌豆粉更是点睛之笔，一口下嘴，瞬间香味消弭于唇齿间，那股浓浓的豆香味充斥开来，从口中弥漫到鼻腔，使人欲罢不能。曾几何时，小孩子唱着民歌：“米线摊上最热闹，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线，嘴巴辣得吹哨哨”。

昆明人吃野生菌，吃出拣菌子的回忆。昆明人吃菌子讲究一个字：鲜，尤其要刚从深山里拣来的新鲜野生菌。昆明的菌子种类很多，有鸡枞、松茸、竹荪、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌等，趁着新鲜，味道极好。吃菌子也带着一种回忆：幼年时和几个小伙伴到山中拣菌子，一见到就会立马欢呼雀跃，拿回去跟家人分享。那高兴劲儿，仿佛如获珍宝。

昆明人炒青菜，炒出园中摘菜的回忆。袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油，昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。

吃腻山珍海味的，想要品尝百家菜。为什么？不就是因为那一道道美味的“家常菜”，承载着一个人甚至是一代人的记忆吗？比如炒包谷（炒玉米），你可以想到掰包谷；烤乳扇，你可能想到挤牛奶；炒宣威火腿，你可能想到腌腊肉……一道家常菜，便是一段历史；百家之常菜，构成了昆明百家菜，记载了一个时期昆明人的记忆。

来源：看云南网