滇西北美食：乳扇乳饼

路南阿黑

在中国南方的香格里拉的草原上，当地的牧民也被一种流淌的美味滋养着，有草原的深秋充满寒意，干燥的牛粪可以让炉火烧的更旺一些。

乳饼

炉火上翻滚着乳白色的浆液，令人浮想联翩，这是蒙古族早餐永远的主角——奶茶。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐，无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。草原有着神奇的化繁为简的能力。

　　制作奶制品，表皮的酸奶油先被舀出来，这是很珍贵的部分，发酵的牛奶结成块状的凝乳，蛋白和乳清在火力下分开，乳清不会被浪费，它最适合喂养牲畜。锅里的需要不停的搅动，奶团才不会黏在锅底。当最后的乳清被彻底耗干时，趁热放在模具中。

大理乳扇

　　一直再走，几千公里外的大理几乎是同样的情形。粗重的木筷被灵活的运用着，一个光滑的牛奶团子很快就被揉了出来。三两下后，奶团子被拉扯成片，卷上墙边的竹架上。白族人家用做奶豆腐的相似手法转化这里的牛奶。

　　这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓野的年代。在800多年前，蒙古人远征云南，定居在此的蒙古人带来了遥远假象的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，至今生机勃勃。

火腿夹乳扇

　　儿奶制品的行程也并非偶然，草原上的人不经常吃肉，因为牲畜太宝贵，各种奶食几乎成为草原上的主食。奶是牧民的营养源泉，在长期的游牧生活中，这样的独特的转化方法，是这种宝贵的营养得以长时间保存，人们在鲜奶的发酵中，额外获得了更丰富的营养。

　　石林县境内多山，也有着广阔的草场，适宜放牧，特别适合饲养奶山羊，用山羊奶做出的乳饼风味独特、营养丰富，石林乳饼久负盛名。郭沫若在其《孔雀胆》附录《昆明景物》中写道：“ 邓川乳扇与路南乳饼，均云南名产，为羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均可。”

　　乳饼也是云南西北各民族常吃的一种奶酪(cheese)。是奶豆腐转化而来。白语称为yond bap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。 沾白糖生吃或者下油锅煎吃都很爽口。

乳饼

　　唐朝的中医著作《四声本草》中说乳饼不仅是一种美食，还具有药用价值：“乳饼味甘，性微寒，可入药”、“治赤白痢，切如豆大，面拌，酸浆水煮二十余沸，顿服，小儿服之弥佳。”元朝的忽思慧在《饮膳正要》中，也说到了乳饼的药用价值：“用面拌，煮熟，空腹食之”、“主疗脾胃虚弱，赤白泄痢。”

　　乳饼的吃法很多，已经成为一种云南常用的菜肴原料，可以煎、蒸、煮、烤，或是沾白糖生吃。“青豆米烩乳饼”是回族的传统菜肴。“乳饼夹火腿”又是云南汉族的传统菜。普通人家常吃“水煎乳饼”，吃其本味。