杀猪菜秘技-风之末端老昆明系列

呈贡仙子

　　杀猪菜秘技-风之末端老昆明系列  

　　过年的时候，很多村子里传出来的除了鞭炮声，还会有一声声的猪叫，这就是听觉上的“年味”，大城市里没有。  

　　杀年猪是过去农村生活里的一件大事，忙了一年，所谓“打牙祭”，就是吃点肉给自己的牙齿作为献祭，这顿杀猪饭马虎不得。  

　　说起来，中国每个地方都有自己的杀猪饭，各有特色。云南各地的杀猪饭也各有特色，且听我咽着口水一一道来。  

　　第一到杀猪菜是“头刀菜”，也就是猪血，猪血的做法有好几种，像宣威一带把猪血浇进放好佐料的辣子，再炒出来是为“血辣子”，有的地方把猪血和豆浆混起来，成为“血豆腐”，一片片蒸了或者油煎。或者做一道猪血炒肉末，香气四溢。  

　　云南杀猪菜里有几道是到处都有的，这就是红烧肉、粉蒸肉、千张肉。现在生活好了，就是不过年，这几道菜也算是家常肉菜。不过这几道菜在云南却有云南的特点。就说红烧肉，云南自古以来有个独一无二的配料——甜酱油，所以滇菜里的红烧肉不用红糖或者要炒糖色，只要掌握好甜酱油的量，做出来是又好看有好吃。  
      
　　云南人的粉蒸肉也有讲究，外地做这道菜一般放黄酒和其它佐料一起来蒸，但云南人喜欢往倒点甜白酒的汁拌米粉，再加上云南本地丰富的香料如桂皮、丁香，茴香籽，再垫上洋芋、南瓜或者红薯，蒸出来肉来又软又香。附带再透露个秘方：杀猪饭里还有一道重要的菜“酥肉”，炸酥肉的时候往裹住酥肉的面里，也要放点甜白酒汁会更香，  

　　云南的千张肉要好吃，关键在于垫底的冬菜，这个还真的是云南人冬天做的咸菜，不能太酸，如果有人觉得冬菜味道不够，加点昆明出的太和豆豉一块蒸，就更提味了。  

　　这几年，有几道杀猪菜慢慢地没人做了，例如高丽肉、夹沙肉、子介肉。我想，也许因为高丽肉和夹沙肉都是甜味的，现在大家都有点“恐糖”。但子介肉看上去很简单，就是五花肉片套上鸡蛋调出来的面粉炸出来撒点椒盐。其实这道菜是有点难度的。  

　　第一，子介肉要先把五花肉片加入各种佐料煮得入味，再晾凉了才能拿来套粉。第二，炸肉的时候，要看厨师对火候、油温的把握，炸过了或者不到位，这道菜就废了。  

　　所以杀猪菜看似简单，实则是考验一个厨师煎、炒、卤、煮、蒸的各般武艺是否练到家的一场考试。听我的秘技，做一顿美味的杀猪饭，皆大欢喜吧。