云南有一腿——风之末端云南美食系列

格桑花儿开

　　云南有一腿——风之末端云南美食系列  

　　我常想，幸好电冰箱这个东西被发明出来才90多年，要不然，人类的餐桌上就会失去多少美味呀！  

　　古人们因为要保存食物，探索出腌、腊、渍、发酵这些方法，用在各种荤素食才上，才有了今天各种各样的火腿、奶酪、泡菜、咸菜等等。  

　　中国的火腿业祖师爷是南宋抗金名将宗泽，传说是他发明了火腿。实际上，是由来已久的江南火腿打造了一个完美的形象代言人，金华火腿才名扬天下。  

　　云南的火腿是在清朝才随着云南与外界的交流增多而为人所知。宣威人浦在廷对宣威火腿的大力生产和推广、1915年巴拿马国际博览会金奖、1923年孙中山为宣威火腿题词“饮和食德”。云腿异军突起，成为与浙江金华火腿、江西安抚火腿平起平坐的中国“三大名腿”之一。  

　　宣威火腿美味的秘诀有三，一是猪种，用青饲料喂养长大的“乌蒙金猪”肉质上乘，二是盐，过去宣威火腿都是用云南磨黑盐腌制，这种岩盐细腻，腌制后产生的亚硝酸盐量很小，咸味适中。三就是云南高原特有的气候和湿度，使火腿发酵时间长，香味浓郁。  

　　这样的美味火腿，在滇菜、糕点里自然是少不了的主菜和配料。就说浙江名菜“蜜汁火方”，要把火腿浸在绍酒、冰糖里蒸上数道，取最后一道蒸出的汤汁勾芡，再加入冰糖樱桃青梅莲子等上桌。前面的程序都是去咸，要吃火腿的香鲜。  

　　但滇味“蜜汁火方”就简单了，宣威火腿含盐量较之其他火腿本来就少，蒸上一道就行。何况，这道带有一丝咸味的滇味甜食，恰恰和云南驰名天下的火腿月饼味道有些相通呢。  

　　用云南少数民族特有的“乳饼”，也就是羊奶凝固后的奶酪切成薄片，两片乳饼夹一片云腿，不加任何佐料，蒸出来就是滇味名菜“火夹乳饼”，上桌后奶香火腿香味混合，入口即化，老少咸宜。实不相瞒，我家就常做，太简单了。  

　　同理，把“乳饼”换成云南特有的山珍鸡棕。就是上过国宴的名菜“火夹鸡棕”，这都是蒸菜。而另一道滇味名菜“锅贴乌鱼”，则是把乌鱼切成鱼片，夹上云腿片和馒头片，裹上蛋清、面粉，用漏勺把鱼片压到热油里炸熟。  

　　近几年来，食品研究发现云南火腿有健脾开胃、生津益血、壮肾阳、固骨髓、健足力和愈和创口等作用。特别是其低亚硝酸盐含量，完全是健康食品。  

　　美味加健康，怎么样？到云南来，不妨来上一腿！