跟着文学大师舒国治赏味台北小吃

格桑花儿开

台湾知名作家舒国治先生对台北小吃情有独钟，因其长居台北，且家中从不开火，长年以小吃解决一日三餐，久而久之便成了台北小吃的“活辞典”。他不仅告诉你，台北小吃在哪里吃，吃什么，更告诉你如何细品台北小吃之味，从而感受台北之美。

1和平西路大肠面线

面线（大肠或蚵仔）是台湾小吃中极为特别的一种。它不像是吃饱的，但一碗下肚也颇让人满足；它又不是稀稀的一碗汤，它更浓稠些。正因这股浓稠，内中可包含黑醋的酸香、蒜茸的冲劲、肉汁的腴厚等所谓五味杂陈，并同红色面线与芡粉融合后所成形的“糊浆”之状，乃成为“蚵仔面线”所以是台湾小吃中最最特别的一项。

如今说的这家，近一年多因龙山寺前建了广场，方迁于现址，原在万华戏院旁，早已是老字号。卖的是大肠面线，而此大肠，是捶制过的，且与肉羹裹成一体，亦微有鹿港式“赤肉面线糊”之风意，嚼起来特别有劲。而其面线汤汁，算是相当鲜美的，并且蛮正统的，也就是没啥“秘味”。所谓秘味，造成太多店家打定主意要去搁些柴鱼之类的方子。

此店面线，一碗四十五元。没有大碗小碗之分，倒颇有古制。就像出色的卤肉饭老铺，一碗十五元就十五元；如不足，再叫一碗。没什么大碗那一套。他也卖鱿鱼羹，亦四十五元。我因不吃鱿鱼，故多年来犹未尝过，不敢言好坏。全店只售此二味。我常说，愈是佳店，卖的项目愈少。

地点：和平西路三段一○九巷第一个弄堂口

时间：上午十时至晚上九时

休假：无休

2贵阳街永福冰淇淋

如果你想尝一尝台湾老口味的冰淇淋，我建议你到老西门町这家“永富”。

一碗有三球，三十五元。不妨选桂圆、芋头、红豆三味。桂圆是干桂圆肉制成，其蜜甜度，是中国式老味的醇年酽甜。芋头，不用讲，是台湾采来做成冰品最聪明最腴黏香甜的无懈材料。红豆，永富用的是大红豆，亦是老法，清甜度恰恰好，绝不浑腻。

李梅，是台湾式的蜜饯料。另有一口味，称“鸡蛋”，看官你道这鸡蛋是啥？它并非真用鸡蛋作料制成，而是“香草”；只是四五十年前台湾犹不洋化，小孩见此款色相，便以鸡蛋鸡蛋叫它，终于叫讹了它，于是店家也只好树此“鸡蛋”一项名目。

此小店已开五十年（连流动推车算，则六十一年），最理想的经营法便是客人即坐即吃，三五分钟后便起身；此为最环保也最隽永的主客相宜的小吃之法。哪怕店面只有两坪大，也照样弄得不松不挤。有的人为了吃得舒服，便包来扎去的带回家，往往失了最佳时机，也徒增繁复过程，失却了小吃的粗略美感。多半时候，客人大多用纸杯；其实永富一直有相当素雅的瓷碗备用，是一家有环保意识的小店。

地点：贵阳街二段六十八号（昆明路口）

时间：早十时至夜十一时

休假：无例休。仅年休十二月中至次年二月底或三月初

3延平南路中原福州干面

“中原福州干面”，在西门町的边边上，已贴近小南门，有点老年代老店堂里吃面的气氛。

福州干面几可说是博爱特区的专利；四五十年来，台北的福州干面大多环绕着“总统府”左右。前几年“最高法院”还没建时，延平南路一二一巷几可称为“福州干面”巷。几十年来，供职“国防部”、“交通部”的人吃它，在“总统府”当宪兵的也吃它；北一女的高中女生吃它，贵阳街静心小学的小孩被大人带着也吃它。然而岁月不饶人，许多集聚的摊子终须星散，东走西迁，只剩下一家仍开在延平南路上的“中原”。

福州干面堪称面中最简洁者；小小一碗，看似面上啥也没有，实则酱卤早被白面完全吸入，七八口可以尽之，香润尽得，干脆又酣肆。福州干面最关键的，在那一匙“油汁”。虽大伙习于随口谓“猪油拌面”云云，然这猪油非只是将肥肉炸成猪油那么等闲而已，是特别将猪的肥腴部分，包括猪皮、肥筋或甚至蹄膀等熬炼多时，并且略事调味（如与豆酱等合烧），终成一桶“油汁”。这油汁看来绝不浑，亦不稠，然调一匙在面里，整碗面便鲜味丰酽，却又绝没有猪油之浑腻。但即使如此，吃如此的干面，仍要加些许的黑醋，才更可令之清香洒逸。

吃干面，配汤亦有讲求。鱼丸汤或馄饨汤，皆甚合。中原的鱼丸颇好，许是选了好店叫来。馄饨是自家包的，居然相当出色，馅与皮的比例也恰好，不会像有些小面摊的扁食，皮又硬又四周是粉，且馅被压扁至极少：也不会像有些“温州大馄饨”店的馅过多又过于肉兮兮的，而皮薄到随时会碎。中原的馅或许以调羹拌得有劲道，故吃来咬劲甚好。更好的，是可以叫“馄饨鱼丸汤”，则一碗中两者皆有了。

地点：延平南路一六四号

时间：上午七时至晚上六时

休假：周六、日与法定假日

4南机场推车烧饼

“南机场夜市”是个小吃聚落，虽名“夜市”，但一整天皆有得吃。

每天下午两点半，一部小小推车推了出来，一对夫妻便站在一个小小圆筒铁炉前，忙着烤烧饼。不久，不知自哪儿冒出来一个又一个的客人，围在车前，等烧饼。

这一小摊，地当“南机场夜市”牌坊之底，已近“国盛社区”大门，原是整条小吃街最冷清地段，便因这辆烧饼小车，整个冬天下午竟自暖烘烘起来。

大多时候，只卖四样：甜酥饼（包砂糖。椭圆形）。咸酥饼（包猪肉，微抹五香、胡椒等香料。圆形）。豆沙饼（圆形）。长烧饼（包葱。长条形）。每样皆十元。偶尔亦有葱花卷，更偶尔有韭菜煎包。

这四种烧饼，先由太太在案上将面包了馅，蘸了芝麻，先在炉顶的铁板上明烙，烙一阵，翻面，又烙一阵，两面皆淡淡的泛出浅黄色了，便由先生送入炉中烤。自此这位老先生忙着把饼铲进铲出，并在炉中移换位置，见烘得匀了，便铲出，抛进早垫了牛皮粗纸的箱里。客人多是常客，便会自己夹取所要的放进纸袋；例如夹了两个咸的，还要等一个甜的或一个长的，便继续等，绝不争先恐后，极有秩序。

四种饼中，包猪肉的咸酥饼，最有特色，它像是小而扁平的“袖珍胡椒饼”，吃着颇像深蕴香料（如咖喱饺之类）的肉饼，却因肉馅较薄，最是不腻。更特别的是，可以冷吃；人在长途火车上，掏出一个来吃，滋味毫不失却。

这家烧饼摊最迷人的地方，是它的简之又简、完全没有多余花样的制饼方式。它完全曝于人前，从裹馅、手揿、杖子偶擀一下、搁上铁板、铲进炉里，全在半个榻榻米的空间中，全是那么简单、没有秘密，而照样出来优良的面食，这就是小吃原本最应是的状态。

地点：中华路二段三一三巷与三一五巷所夹之「南机场夜市」

时间：下午二时半至七时

休假：不定休

5泉州街邻家干面

福州小吃在台湾最著者，为福州干面。现在福州干面的大本营，是在南区；你在大稻埕吃不到，在士林、松山也吃不到。而南区最佳的店，是“林家干面”。

像许多传统小吃一样，一早六点即开，中午一点半便收，微有农业社会日出而作之味况。林家的福州干面（二十五元），拌面的汁是白汁，面相净雅，深见品味。味亦醇正，不过浓过腻，当然也就不会过腥。

它的鱼丸汤（二十四元），自是包了肉馅的福州鱼丸，尤其它的白色鱼浆部分，软度最佳。

尚卖一味蛋包汤，便如此而已。两种汤，一种面，再加几种小菜。便是如此单纯，方能保持多年的优良水准，小菜以清烫后调酱制成冷碟，也富清隽之见地，与“白汁”的干面恰好成为绝妙的对仗。只是苤蓝丝一碟稍大，一人吃（甚至两人吃），总没法吃完。

地点：泉州街十一号

时间：上午六时至下午一时半

休假：周一

6汀州路康乐意包子

“康乐意”最好是菜包。这菜包是上海式的， 亦即，不是素的。而是青江菜掺进一丝丝白花花的猪之肥脂。清晨进店，菜包上桌，取小碟，倒白醋，再搁一小匙辣椒酱，算是配色， 也增些许辣气，不加酱油，就这么蘸包子吃。若胃口好，也常伴一碗酸辣.......

7南昌路底牛杂面

家门口家店没有店名，招牌只书“牛杂”二字，店相看似简略，实则颇可取。

卖的是白汤牛杂。一锅中以肚类为大项；而肚的各部，便是滋味互异之处。像有茸毛的，只是其中一味。我较喜欢的，有三种；其一为复叶，上层微黑，褶皱，下层较白；其二为管带状，中有凹槽，米色；其三为肥皮带，嚼来像肥肉，如果煮得不甚烂时，或更好吃有劲。他的牛杂锅里，尚有一味“非杂类”，便是带筋的瘦肉，亦十分好吃，且与诸牛杂相间来吃，滋味更丰繁。

我最喜欢的吃法，是叫一碗牛杂面（七十元），一边嚼着八条十条的不同部位牛杂，一边唏哩呼噜地吃面，再不时喝上一口十分清鲜却十分浓香的牛杂白汤，更偶尔嚼上几叶几茎的空心菜，觉得这是一碗最全的小小汤面。尤其它是晚上才开，五点至十二点，我常在打烊前，速速地吃一碗，像是消夜，最感满足。

牛心汤、牛腰汤、牛肝汤、牛脑汤等，是另外点，并不同烩一锅。牛肠，则制成卤味，与豆干、海带、卤蛋等同搁凉盘，点了才切。也卖炸酱面、馄饨汤等，但我最常吃的还是牛杂面。乃其最“全”，也最不多不少。

地点：南昌路二段一五四号

时间：下午五时至晚上十二时

休假：周日

8捷运站旁古亭果汁吧

台湾是水果的天堂，一年四季，随时有鲜美的水果。相对之下，果汁店竟不算多。幸而我家附近就有一个很不错的“古亭果汁吧”。

“古亭果汁吧”，果汁皆是现打，且多是原汁不加水，简单朴素，甚合我脾胃。

且举几例。葡萄汁，便是大把大把的紫红葡萄，三四十颗，不加水或只加一点点水，打出五百cc来，七十元，深紫色，一杯喝下，补铁补血，或是滋阴，皆在其中矣。

苹果汁，亦是约两个苹果的量，打出一杯完满苹果酸香又兼醇甜的汁来。综合果汁，亦是以苹果做基底，再加哈密瓜、凤梨、番茄。有时番茄季节不到或番茄不够熟红，打出的汁会有涩味，你或可请店家改用别果，如木瓜，甚至奇异果。

我喝得最多的，是西瓜汁。乡村夏日午后，抱来躺在厨房泥地上西瓜（亦即不冰者），切开，取瓜心不带子部位，多沙最佳，丢果汁机中稍打，不滤，倾入白瓷碗，以调羹舀着吃，味至美，几可称“西瓜酪”。

古亭的西瓜汁，是你点了，他才切；不像许多果汁店把西瓜早切成碎片等着打，好像他多忙碌似的；那种店的果汁，不喝也罢。又此店工作人员，取刀取叉，随时不忘再冲一次水，甚有清洁意识。尤其打汁前，总不忘把一分钟前才洗好的果汁机，再倾掉壶底的积水。优质果汁店，正该如此。

地点：罗斯福路二段八十一之一号

另有台大分店，在罗斯福路辛亥路口。衡阳分店，在衡阳路桃源街口

时间：【平日】上午七时半至晚上十时【周六】上午九时至晚上十时

【周日】上午九时至下午六时

休假：无休

9师大路口“永和”水煎包

这里要谈的水煎包，下午不卖，是早上豆浆店卖的诸多早点中之一；因特别，十一年来，我吃过无数次。

所谓特别，是它纯粹；也就是只包高丽菜。既不含肉末，也不搁虾米，连香菇丝也没有。近年微微加了稀疏的粉丝，一来完全不改其纯粹性，二来粉丝的质感甚而益添滑润。

这样的煎包，一口咬下，只见白与浅绿两色，十分清淡，照说很该让国人怀疑其滋味或会不足；但店家竟这么做了，而客人也这么吃了；这毋宁极是有趣。

这高丽菜馅并不炒，是其最大的特色。也就是它吃来最无高丽菜经炒后的老味与油浸气。它是怎么做呢？菜先剁碎，撒盐，以手匀匀拌之，拌个几十下，且去忙别的，令菜出水。过一会儿再拌，再搁下。总之令高丽菜出水至相当程度。这工程只需半小时至一小时，又不用时时动手，最后在菜上淋一些麻油，便成了清脆却又不生涩的佳馅。

由于全是蔬菜，吃来最不撑，我每次乘火车南下考察小吃，总是带两个上车吃。若有同行朋友，也帮他们买好，乃这样吃完，三四小时后下车，可以继续吃当地小吃。

近来又增多一味韭菜豆干馅，亦甚好吃，且更遂了那些好吃韭菜者的吃兴。甚至有一说法：加上韭菜一味，与高丽菜合成双味，这样水煎包口味才算全了。

此店招牌称“永和豆浆”，当年顶下时名称已在。卖的自然是早点，烧饼油条蛋饼等不在话下。但水煎包最特别。另外咸酥饼也佳，包葱花，微有腐乳调味，鲜香四溢。至若它的胡椒葱花卷也不错，夹蛋或是买回家抹上牛油，或是就着一碗罗宋汤吃，皆宜。

地点：师大路一二八号之一（近罗斯福路口）

时间：上午六时至九时半

休假：几乎无休

10古亭市场水煎包

今日事今日毕的吃店，绝对会是二十一世纪的趋势。例如一天只卖六十个便当，一天只卖二百个粽子，一天只卖六百个葱花面包，一天只卖五锅菜饭……凡此等等；每天卖完，挑起担子，唱着山歌回家，这才是人生的高尚境界。

水煎包也该这么卖法。古亭市场口有一小摊，每天下午两点半开锅卖水煎包，到七点半关火收摊，十分规律。这摊子早上卖油饭，下午才由这家孙姓的老板租下卖水煎包。分时段租用摊位，地尽其利，极是环保。

由于只卖五小时，包子是在家中一早先包好，到摊上仅仅上锅去煎，省了现场包馅的工程，倒是好方法。孙家的包子有二种口味，高丽菜猪肉与韭菜。孙家煎包最大的特色，是最平白无奇、最没有怪味的做法。这话说来简单，但求之于全岛多摊，几家能够？有些制馅者，求好心切，怕只用猪肉与高丽菜或许味道太单调，便使上一些手脚，或加上几茎胡萝卜丝，或加上几条豆腐泡切丝，或加上香菇丝，结果你一口咬下，总感到一股陈耗味（来自豆腐泡与香菇）或是一袭怪甜气（来自使力迸发的胡萝卜）；便有这些杂添之味，何曾比清清爽爽的纯粹猪肉与高丽菜两相捏合（甚至连酱油亦不轻加）来得香郁并且清正？并且孙家的调面亦最简洁，故他的葱油饼放冷了亦不硬死，也不发油耗味。倘说惟一的不足，是煎包的木板锅盖应当再沉重些，令水煎时的蒸汽温度更烫强些，如此深处皮厚（因包自家中）中的猪肉末则可不至太生矣。

地点：罗斯福路二段七十七巷口，古亭市场口中，近捷运古亭站

时间：下午二时半至七时半

休假：周六、周日

11师大夜市冬瓜茶

有些店，主售的食物倒还寻常，反而是搭售的项目甚是出色；这是颇有趣的现象。这里且提一家小摊，在龙泉街，所谓师大夜市，它主要卖的是“天津葱抓饼”，也即是，先把饼煎好，然后以薄铲边转油饼边挑戳饼面令其鼓出面丝，使成“一窝丝”，这便把扁平的饼立体化了，酥脆面也凭空多出许多来；近年不知怎的忽然流行起来。我吃油煎物不多，故此摊的葱抓饼未曾多尝，倒是它的饮品，冬瓜茶、仙草茶、酸梅汤三味，喝了不少。

它的冬瓜茶是以生鲜冬瓜加糖慢炒出来，与坊间以厂制之冬瓜糖砖加水烧成者不同，其香气与醇和感亦不可同语。它的仙草茶，亦是以三数味青草烧熬、去渣、冷却而成。喝起来不很甜，亦没有某些仙草冰或青草茶的过多偏方药香怪韵，滋味可说比较现代感，我觉得相当不错。

地点：龙泉街近师大路三十九巷（钥匙摊往北三铺）

时间：下午四时半至半夜一时

休假：每两周的周四

12师大路市场口炒米粉

市场口，指的是师大路龙泉市场，只恰好紧邻着“顶好”超市；但“炒米粉”不做白天生意，只卖晚上，尤其是消夜。摊子招牌称“生炒花枝”，以前还卖炒鳝鱼，但我最常吃的，是炒米粉。

乃此店的炒法极富热情，炉头上的声与光极其旺烈翻腾；譬似炒米粉，先热锅，搁少油，丢蒜茸与辣椒末爆香，投肉丝与大把高丽菜与少许青江菜共炒几秒，急加酱油与黑醋，随即加水，开大火，投干米粉，盖锅闷煮。此时多半移此锅至第二炉头烧煮，再在第一炉头上炒新东西。两者皆哗哗大火，好不热旺，候食者也看得心神振奋，吃兴增高。由于是盖锅闷煮，又兼油搁不多，这店的炒米粉最不油，也最淡适。或也正因“油炒”感很不足，故其醋汁下得稍多，竟有些“醋香米粉”之味况。故我总嘱“少醋”。又最前的爆蒜茸，我也烦劳他别搁，否则大口咬嚼米粉时总吃到太多蒜丁，整盘味道全让它霸抢了。

地点：师大路近罗斯福路（顶好超市旁）

时间：下午五时至凌晨二时

休假：周二