昆明将申报“世界美食之都”真的假的？！

长春山

18日，昆明市政府与中国烹饪协会举行“昆明市申报世界美食之都”座谈会，中国烹饪协会会长姜俊贤到现场支招时给昆明“打气”，表示昆明有申报“世界美食之都”的条件。

目前全球被授予“世界美食之都”的地区有6个，分别是哥伦比亚的波帕扬、瑞典的厄德特松德、黎巴嫩的扎赫勒、韩国的全州、中国的四川成都和广东顺德。

昆明有申报“世界美食之都”的条件，为什么？

姜俊贤说，“美食之都不意味着大吃大喝，而是通过美食文化促进民族团结和多元文化交流，展现各地民俗传统。还要是绿色的、经济的。” “世界美食之都”的特色，不要多奢靡，而要有民俗文化的东西。——这个，咱大昆明有优势啊。

春城昆明，有让人流连忘返的绝美景色，有风姿绰约的民族风情，最不能少的当然是那让人欲罢不能、念念不忘的特色佳肴！

小编觉得昆明好吃的挺多，但是什么美食能代表昆明冲向国际？是要高端大气上档次的大菜，还是地道的街边美食？来跟小编看看昆明传统饮食制作技艺，看看昆明凭什么申报“世界美食之都”吧！

昆明市共有涉及传统饮食制作技艺的市级以上的非物质文化遗产项目名录10项，其中列入省级非遗保护名录的项目3项，分别为宜良烤鸭制作技艺、吉庆祥云火腿月饼制作技艺、杨林肥酒制作技艺；列入市级非遗保护名录的项目7项，分别是寻甸牛干巴制作技艺、呈贡豌豆粉制作技艺、昆明过桥米线制作技艺、官渡饵块制作技艺、官渡粑粑制作技艺、路南卤腐制作技艺、晋宁昆明卤鸭传统手工制作技艺。

宜良烤鸭等制作技艺

宜良烤鸭又称滇宜牌烧鸭，是云南省经典的汉族传统名肴。起源于明朝，已有600多年的历史。它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨，地方风味显著。

制作技艺：鸭子必须洗净，腹内无污物，肛门要翻洗后再插入芦苇杆；松毛燃后，已无火苗出现，但炉体已能辐射出足够的热量。鸭体离松毛炭火约30厘米，下面还将放一个接油盘，避免鸭油入火，燃烧冒黑烟污染鸭子；涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键。

吉庆祥云火腿月饼制作技艺

吉庆祥云腿月饼历史悠久，最早见于明末南明永历皇帝（约公元1649-1656年）年间，距今已有三百余年历史。不仅是云南人的中秋特色美食，而且远销全国各地，覆盖南亚、东南亚地区。

制作技艺：以宣威火腿为主料，辅以蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明本地的紫麦面粉为皮料烘烤而成，其表面呈金黄色或棕红色，既有扑鼻的火腿香味，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食之不腻。

杨林肥酒制作技艺

杨林肥酒可谓是“香飘百年”，自品牌伊始到现在已有135年的历史，肥酒的酿造史可以追溯到明朝。此酒呈天然的翡翠色，是杨林镇的乡绅陈鼎于清朝光绪六年（公元1880年）依据兰茂所著的《滇南本草》中所记载的“水酒十八方”调酿出来的。

制作技艺：采用自酿的纯粮小曲酒为基酒，浸泡党参、拐枣、陈皮、元肉等10余味名贵中药，经浸泡提纯、调味勾兑，封缸陈酿等工序精制而成。杨林肥酒有着药香馥郁，入口绵甜，富含营养，“药、酒合一”等特点。

寻甸牛干巴制作技艺

牛干巴是云南的特色美食，其中寻甸牛干巴历史悠久，腌制工艺独特，味道鲜美，成了食客们喜爱的美食。2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。寻甸养牛和腌制牛干巴一样，有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺，使本地牛干巴既色鲜味美，又便于保存。

制作技艺：牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方，工艺传承了700多年。传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后，一方面此时的气温最适宜腌干巴，另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮，是最佳的屠宰期。腌制地道的寻甸牛干巴，必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。

呈贡豌豆粉制作技艺

吴家营乡“三辣子”家凉拌豌豆粉，调料独特。 甜咸酱油酸醋椒油芫荽之外，尚有一种神奇的秘传粘汁兑入，为佐料增加特殊橙香，别有风味。

制作技艺：豌豆粉入口润滑，是将干豌豆淘洗干净，晒干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，过箩筛筛出细面入盆兑入适量清水搅成浆，加盐。锅上火，注入水，待水温至40摄氏度左右时，徐徐淋入豌豆浆，边淋边用铁铲铲动锅底，将锅巴翻出、防止糊底，直到稠浓。当锅巴与糊浆各占一半时、盛入瓦盆冷却凝固后、翻扣在木板上，盖上湿纱布。待冷却后形成固体就做好一半了。嫩黄嫩黄胶状的豌豆块，看着就让人口水欲滴。最基本的胶状的豌豆块做好了，就可以切开拌料了。

昆明过桥米线制作技艺

过桥米线已有100多年的历史，它源于滇南蒙自县，1920年，昆明市建立了第一家过桥米线馆“仁和园”。昆明的过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人欢迎。过桥米线集中体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

制作技艺：过桥米线由三部分组成，既汤、肉片和米线以及各种佐料。汤是由鸡、鸭和猪筒子骨、排骨熬制而成;肉片则是将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼、水发鱿鱼切成薄片置于盘中，猪肝、腰子、肚子等切成薄片后放入温水汆制半熟，去掉血腥味后也置于盘中；雪白的米线摆在另一个大盘内。佐料则由葱姜、青菜、腐皮等组成，吃时可自行选择不同的配料与口味。

官渡饵块制作技艺

饵块是云南特有的，也是最著名的特色小吃之一。作为民俗，饵块还是云南人过春节必备的食物之一，可烧、可煮、可炒、可卤、可蒸、可炸。而昆明官渡古镇的碳烤饵块则是饵块众多吃法中非常受欢迎的一种。

制作技艺：传统的饵块全部由手工制作、捏揉而成，需要经过选米、泡米、蒸米、舂碓、揉捏、晾晒等流程。由于舂制饵块用的是木头制成的木碓，而不是现在的铁制机器，就保持了原有的米香。

官渡粑粑制作技艺

官渡粑粑，最早的时候叫胡麻饼，因为它馅儿心的精华就在于这胡麻，每到小春，官渡人家都会种植一种名为胡麻的植物，胡麻的香味很特殊，胡麻成熟后，收割、取籽，精细饱满的胡麻子加火干炒，兹拉兹拉的爆炸声伴着散发出来的香味，真是美妙极了。炒好的胡麻子磨碎再加入调料翻炒，肆意喷香的胡麻馅就出炉了。

制作技艺：胡麻饼的制作并不复杂，选上好的面粉，加水揉合，掌握好揉面的力度和时间，发酵而成面团，这其中要说有什么奥妙，那全凭代代相传的技艺和经验了，所有的秘方好像都藏在时间的长河里。面要揉得劲道，和好的面，大约需要半个小时的发酵，这个时间，刚好也就是炒制胡麻馅儿的时间，二者这样的搭配，甚是完美。

路南卤腐制作技艺

云南腌腊制品历史悠久，可分为荤腌、素腌和荤素腌，多样的腌制方法和品种以及独特的口感，可称全国第一。荤腌是腌制肉类，素腌是腌制素菜和酱类，荤素腌就是把荤腌和素腌合在一起。一般情况下，咸菜不能沾油，否则就会发霉。把荤的和素的腌在一起，真是闻所未闻，算得云南腌腊一绝。卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种，其制作方法、品种类别和口味等，在全国的卤腐（省外也叫腐乳）之中是位居前列的。

制作技艺：路南卤腐已有两百多年的历史，发源于本县黑龙潭并穿流县境的巴江水质清洌甜美，采用此水制作豆腐，品质甚佳，风味独特。优质的豆腐，沿用传统的生产工艺，经过精心配方，自然发酵，加工出来的卤腐，块形整齐，色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口，实为色、香、味俱优的佐餐佳品

晋宁昆明卤鸭传统手工制作技艺

昆明卤鸭是云南省晋宁县昆阳镇的名特食品，它以“卤味香醇、肥而不腻”而远近闻名。早在明、清时代，昆阳就是水陆两通的重镇，以滇池麻鸭为原料精心制成的卤鸭，名噪一时。

制作技艺：昆阳卤鸭之所以味美质佳，食者称赞，一是选料考究，加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭，体壮肥嫩，尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。宰杀后，要经烫褪、洗净、开膛、漂水、空水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。