大理酸辣鱼的烹饪秘招揭秘

格桑花儿开

酸辣鱼是大理的名菜。酸、辣、鱼，简单的三个字，如同点穴手法，指向明确，言简意赅，道破这道菜的精髓。想做成地道的大理酸辣鱼，可是有独门秘招的！

独门秘招一：酸

大理的酸料虽然以醋酸为大宗，也有很多果酸。从用酸的原料上，酸辣鱼逃不开木瓜和梅子（炖梅）。

木瓜又分为新鲜宗和风干宗，听起来就像各种流传久远的宗教、帮派，在站稳脚跟后发展过程中的开枝散叶。虽然木瓜容易保存，但新鲜的总没有切片晒干的好收拾，大伙吃到那些半圆或者圆形，黑乎乎的酸料，十有八九就是干木瓜。

炖梅的酸中有柔，回味悠长，这也许就是时间的秘密，以及转换的魅力吧。木瓜毕竟还是干猛路线，就像年轻人喝酒的一往无前。

如果江湖救急，酸味全部用酸醋也还算过得去。但千万别用酸菜、糟辣子、泡萝卜、酸汤，这些云南常见的酸料在大理酸辣鱼中是歪门邪道。

独门秘招二：辣

糟辣子这个既是辣料，也和酸料沾点边的食材，被严格关在大理酸辣鱼的大门外。一同被排斥的还有小米辣这个被定义为“寡辣”的著名辣味，以及众多没有辣味、空有皮囊的水果辣椒。

应该说，酸辣鱼的辣料是众多佐料和手法中比较统一，争议不大的一环。大理酸辣鱼的“辣”字写起来很简单，干辣椒面而已。

大理人为了保障酸辣鱼的力道，多数家庭习惯自制辣椒面。如果是在有院子的农村，经常看到阳光灿烂的日子，人们对着半人高的铁舂臼，拿着齐胸高的铁棒制造鼓点，不是舂辣椒面就是弄花椒面——后者也是酸辣鱼的重要佐料。白族人的谐音中经常说，吃鱼要“气气搞搞”才过瘾。一来说的是要够麻、够辣才爽口，二来指的是大家要亲亲热热才舒心。

独门秘招三：盐

除了花椒，配合辣椒的还有盐巴。重口味的大理人，在酸辣鱼中非常强调“三多”：盐巴多、辣椒多、花椒多。差一样，就会被评价为“嘴里淡出鸟来”，功亏一篑。

如果盐巴少了，白族话里有一句俚语就派上了用场——“盐少辣椒多，辣得吹口哨”，适用于每个辣得不亦乐乎的酸辣鱼场合。如果辣椒少了，这道菜就会黯然失色。辣椒放到什么程度基本够？整个锅面红彤彤一片就差不多了，千万要舍得。

独门秘招四：鱼

大理江湖湖泊众多，有很多独一无二的水族，比如弓鱼、油鱼，但它们却没有出现在酸辣鱼这道大理首席鱼味中，反而是放之四海皆有的鲫鱼成为优选。

鲫鱼肉质嫩，口味鲜，微微回甜，这一点大家都爱。但双刃剑的另一面是鲫鱼刺多，而且是小刺多，手艺不精、心急冲动的人容易中招，因刺废鱼，鲫鱼常常因此被打入冷宫。

大理人不管，就是喜欢吃鲫鱼，而且将个头小一些的列为首选，认为更香更甜，大个子的往往被认为是二等品。这也意味着要躲开更小的刺，技术要求更高，中招概率更大。长期的锻炼，使大理人的吃鱼技能明显要高一截。

独门秘招五：烹饪

烹饪顺序：见过最多的是冷水、生鱼法。鱼和水一起下锅，中途除了加佐料，不动鱼肉分毫。另一种是涨水、熟鱼法，据说流行于喜洲附近。

家中一般用生鱼法。在祭祀的时候，鉴于要在祭品生、熟两种状态都要分别供奉，往往油炸了鱼，然后才顺势采用熟鱼法做酸辣鱼。清明节扫墓的时候，吃的全部是先煎后煮。

炊具：最受欢迎的是大铁锅和木柴的搭配。白族农家中，现在还有不少使用大铁锅烧柴做饭，煮出来的鱼更入味。