舌尖上的春笋，极致味蕾诱惑

七仔

“极致美食只留给最勤劳的人”

　　“好竹连山觉笋香”，眼下，正是食笋的好时节。

　　竹笋在10天以内可以使用，超过10天就长成竹子。《舌尖2》中，高宝良夫妇脚不停蹄，忙碌的时候一天要挖750公斤。去皮，剥壳，竹笋在女人们手里以最快的速度处理完毕。

　　雷笋（春雷响后的第一拨笋）不管以哪种方式烹饪都是美味。将竹笋切成1厘米宽的细丝放到锅上，高温使水分快速蒸发。这就成了江浙一带的一种传统小吃——多味笋干。

　　

（多味笋干）

　　一个月后，雷笋的成熟季节结束。地面裂开一条细缝。笋头将出未出。这就是珍稀的黄泥拱，一个山头只能找到三四颗。但它比其他春笋更加好吃，甚至有点像梨的口感。

　　

（江笋农们珍藏的黄泥拱）

　　黄泥拱收获后，品质迅速退化，从收获到出菜必须以分钟计算。只需蒸7分钟，鲜肉和黄泥拱的香味迅速消融。

　　同样是笋，广西的阿亮家盛产大头甜笋。通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是制作桂林米粉以及螺蛳粉必不可少的辅料。螺蛳粉里放些酸笋，才能达到去除泥味的效果，同时又使酸笋吸收了螺狮及其他配料的味道，成为一盘炒螺狮中最入味的部分。往往一盘生炒螺狮上桌，挑嘴的女孩们总是翻遍盘底，抢着吃已经入味七分的酸笋，然后再慢悠悠地唆螺。

　　

（螺蛳粉）

　　酸笋是一种广西普通人家一年四季都爱吃的腌制品，每年夏笋丰收，吃不完的就会被用来切片过水放入水中浸泡，不需要加任何配料，经过一段时间后，自然变成了酸笋。酸笋入菜，能去腥，消食，开胃。

　　

（酸笋）

　　阿亮每天睡觉前要查看自家的酸笋坛子，他透过光看一下酸笋的成色。

　　阿亮家的手艺代代相传，阿亮每天睡前都会查看坛里腌渍的笋，他可以因为笋还要三天才能出缸而推掉第二天要货的订单，保有着淳朴的生意人本性和劳动人的朴实。

　　黄豆酸笋小黄鱼，地道的广西风味菜，将长不大的小黄鱼事先炸透，与黄豆、酸笋同炒，这是一道非常开胃的下饭菜。

　　

（黄豆酸笋小黄鱼）

　　在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味——冬笋。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜——油闷冬笋。

　　

（油焖冬笋）

　　咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖，咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融。在这道被称作腌笃鲜的江浙菜中，主角本来应该是春笋，但是浙江的老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋，因为在他眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。

　　

（腌笃鲜）

　　冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它，也是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。

　　

（咸肉蒸春笋）

　　

（春笋咸肉千张包）

　　

（酸笋海鲜）

　　“笋可以说是食材中非常富于变化的，刀工处理上可以切成末、丝、条、丁、块，也可以是整条的，烹饪手法上蒸煮炖焖炒炸烧一应俱全，最妙的是它的味道，搭配咸肉渗透的是鲜咸味，搭配豆腐草猪肉就是农家风味，搭配酸汤又有了川菜的麻辣，它本身没有味道，只有鲜味，搭配不同的原料产生出千变万化的‘鲜’。”临安一位大厨如是说。

　　富于变化的笋，可以毫不费力地演绎出一桌竹笋宴的诱惑，引领春季“舌尖上的美味”。

　　竹笋秉性有不同

　　以前，出生在北方的人，很少能吃到笋子，偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子，怕也很难想出这玩意儿的“童年”能吃。

　　现在，人们很容易就能品尝到竹笋。但是，由于产地的不同，竹笋的做法也不尽相同，上面提到的种种菜品，就是根据笋子的品种，采取最合适的方式烹饪，得到的美味。

　　竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来，大约有150属，1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。出镜几率最高的，大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子，因为它们不仅可以提供竹笋，还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”（冬菇烧冬笋），春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说，毛竹笋的味道中规中矩，没啥特殊的香味，也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样，毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。正因为如此，有人觉得要想真正体验竹笋的味道，得抛弃这些大路货。

　　如果你钟情竹笋的脆嫩感觉，又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实，在山上观察兰花使用的脚手架，就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性，又韧又脆。不过，以前这种笋子只是应急的蔬菜，往往缺菜时才会去园子里掰两根。但不管是炒腊肉，还是炒青椒，这种竹笋都是下饭的好料。

　　其实鲜甜味，牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹强得多。“第一次在西双版纳尝到这种竹笋时，我还以为厨师在菜里面放了糖。于是，当又一次在街边小店觅食的时候，我还特意到厨房舔了一下未处理的材料，发现这家伙真的是甜的。”一位竹笋发烧友如是描述对甜龙竹的记忆。甜龙竹，竹如其名，长得高大威猛，最高可达27米，那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿，笋子自然也不小，一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。

　　（版纳甜龙竹竹笋，肉质细嫩，清香可口，在我国30多种笋用竹中，它是含糖量和谷氨酸含量最高的竹笋。 图/kmb.ac.cn）

　　说到甜竹，《舌尖上的中国》第一季第一集，也寻觅过它的踪迹，展示了其美味。只不过《舌尖》寻觅的，是广西山林里的大头甜竹。上面提到的做酸笋的阿亮家，种的就是这种笋。

　　

（阿亮家的大头甜笋）

　　而方竹的那一点点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上，这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的，并且竹节上还长满了尖刺。在上山的时候，一不小心抓到这种竹子，免不了发生流血事件。不过，它们的味道着实不错，而且方竹制成笋干后，比新鲜的更好吃。

　　

（方竹）

　　啃竹笋，减肥又刮油？

　　如今，恐怕很少有只关注味道的人。大家几乎都把营养当做第一标准。竹笋也被当做减肥食物，据说还能够“刮油”，这又靠谱吗？

　　先来看一下竹笋的成分吧，每100克鲜竹笋中，有90%多都是水分，真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%的碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。所以，单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋，确实能减肥，只是，这种减肥方式跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。

　　（竹笋鲜美爽口，素来享有“荤素百搭”的盛誉，却也承载着一些不属于它的标签。 ）

　　竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。

　　我们时常有这样的感觉，吃了竹笋会很快感觉到饿，难不成竹笋真有“刮油”的作用？实际情况是——竹笋提供不了太多的能量物质，即使肚里填满了竹笋，也很快就饿了。并且，如果没有大油来对付新鲜竹笋中的草酸，那样的味道着实不好受。

　　尝根鲜笋不容易

　　(大熊猫挑竹子有讲究，吃货们对待竹笋，也是力求“鲜嫩”。 )

　　选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过，笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。竹笋隔天变翠竹的神奇，不时便会上演。在飞速长大的同时，竹子的细胞也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。

　　如今，在北方的市场上能买到嚼得动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质（如蔗糖）。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。

　　(在远离竹海的北方，要尝到鲜嫩的竹笋，的确是件不太容易的事。 图/Wiki comm昆明论坛)

　　大多数北方人对于笋的认识，恐怕停留在——这就是种稍稍比萝卜干脆点的配菜。这也难怪，等摆到北方餐桌上时，竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然，笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系，在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋，只是这样美味的笋大多产量稀少，非到产地才能尝到。

　　如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真得不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。

　　《本草》中所记载的食物，使人受益的不太可口，可口的却又未必有益于人，能二者兼备的，大概没有比得过竹笋的了。

　　冷知识

　　水煮笋里有石灰吗？

　　在处理真空包装的水煮笋时，我们会经常碰到白色的霜状物质。不过，它们并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。

　　把它们吃下去完全没有问题，如果实在觉得碍眼，用白醋水（pH值降低点）多泡一下，再用清水一冲即可清除。