我爱DIY：自制豆花米线

钻石 · 发表于 2011-4-18 02:02:33

豆花米线是昆明有名的晌午小吃.它源于民间,后来逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种.香辣爽滑,价廉物美,被人戏称解馋食品,吃了还想吃,从此情寄米线中. 豆花米线也有很长的故事,我在这儿就不啰唆了.
1.豆花米线中的主料要用酸浆米线，配料是冬菜,豆花,生韭菜.调料不外乎汤池老酱,花生,甜酱油,咸酱油,辣椒油,蒜姜汁,胡椒面,舂碎的香花生,芝麻味精等,它们所传达出来的或辣或香,或浓或淡,细微的差别只有真正的米线族才知道.
行家们介绍说,它们的组合看似简单,但是摆放次序不一样,味道也就不一样.例如:冬菜特别吸味,如果先放冬菜再放酱油的话,酱油的咸就完全被冬菜吸收了,反而米线的咸味就不够了,再加盐和冬菜就无法吃了.
外地人如果找不到酸浆米线，也用江西米粉或广东台湾的濑粉煮过漂洗了来代.冬菜也可用四川宜宾芽菜或冬菜和云南的很像,但酸腌菜又是另昆明论坛事,非得用云南的.豆花一般要自己做,实在不行买嫩豆付来也对付.另外豆花一定要煮过才好吃,否则有碱味,拌在米线里全烂了也不容易夹到.韭菜是要昆明郊区没有施过化肥的那种细细的鲜嫩小韭菜,而且一定是生吃,烫熟的韭菜在这里不做考虑.豆花米线是不用香菜或其它绿菜的.
当然,豆花米线的调料选择也非常重要,昆明辣酱的品种有几十种,价格也各异,质量差的酱做出来的豆花米线就是不好吃.酱也必须是面酱而不是豆酱. 这种酱的总体特色是咸辣回甜,酱香浓郁.昆明卖豆花米线的店几千家,每家的冬菜和面酱都稍有不同,都当秘密一样守着,讲究点的还把辣酱用油炒过.这也是人家米线好吃与否的关键.豆花米线另一个特殊酱料是甜酱油.很多北方人估计没吃过,那也是用黄豆做出来的酱油,不过没多少咸味,加了红糖,麦芽糖.味道鲜甜,比一般酱油稍稠一点. 在这里的中国超市我找到一种泰国产的健儿牌甜珠油(sweat soy sauce),和昆明人用的甜酱油味道口感一样.一般在放东南亚的耗油,鱼露产品附近.千万不要买李锦记的,那就是红糖水.据说豆花米线是一些吃素的老人发明的,演变至今却有荤素之分.以前我爱吃素的,现在却更爱吃加了肉帽的豆花米线.