滇菜，博采众长而成一系之味

夫民

云南，在山川、河湖、平坝的极为丰富的特产支持下，饮食取材之丰富，恐怕是天下首屈一指的。以农业产品来看：从低热河谷的血糯香稻，到高原山区的苦荞青稞，五谷杂粮，无不盈仓；以畜牧产品来看：从牦牛到鹌鹑，何止六畜，乳制品也可以比北方草原；以水产品来看：江河湖泊，各种类型众多，其中珍奇鱼虾比皆是：高原特有品种，更为别处所无，以森林、原野、动植物资源来看：野菜野果树叶、野生菌类、昆虫青苔，都可入席；以园艺栽培来看：萝卜白菜、珍稀果蔬，本地所有，外来移栽。既得先天之厚，又倚后天之勤，故而饮食材料也就源源不断，真正价廉物美了。

材料丰富基本是自然形态，做法丰富就是文化形态。云南众多的少数民族，各处不同的自然条件与社会条件之中，发展出其犹如百花争艳的饮食文化。昆明为一省之会，也是各少数民族饮食文化营养汇集之会，酸辣为常味，是为民族饮食的特色，是西南地区的共性。

历代移民而成的都市昆明，八方来人带来八大菜系的异香，在这滇中盆地“调和鼎鼐”，诞生出又一饮食明珠－－滇菜。滇菜取材既广，昆明厨师就历来讲个“鲜”字，非鲜不取，鲜而味浓是滇菜的基调。

春城的春天花潮如涌，各种花都是滇菜的原料，苦刺花去其苦涩而留清香，金雀花以鸡茸相拌味清而美，玉兰花烧樱桃肉甜香喷鼻，再加各种初春碧翠的菜肴，春天是品尝滇菜的好日子。

夏而不暑，雨水一来，满山菌子破土而出，二百来种食用菌郁郁而生，瓤青头菌，炒干巴菌，拌北风菌，烧虎掌菌，最妙当然是南国佳味鸡纵菌。四五十种鸡纵菜可自成大席，而所有菌都要吃就不是三天两天能尝遍的，夏天是品尝滇菜的好日子。

入秋，昆明已是远郊近县，果实累累，红烧板栗鸡、松仁鱼米、白玉宝珠梨、琥珀核桃仁，更兼牛肥羊壮，瓜蔬齐熟，如同丰收交响曲，秋天是品尝滇菜的好日子。

冬来不寒，从冰封雪锁的地方来到这里，正见昆明青白蔬菜堆积如山，红白萝卜比赛颜色，冬笋豆蒜是当时，妙的是其他季节的蔬菜照样应市。太极白菜、清炒豆苗、清蒸花菜、打挂菜头，碟上碗中，竟无寒色，冬天是品尝滇菜的好日子。

不论四时，天分寒暑，滇菜总鲜活水灵，热辣腾腾。

滇菜形成自有体系，最迟在清代，到光绪年间，滇菜大馆已有“玉春园”“第一楼”等以“燕翅帮”“蒸炸帮”“烧烤席”为号召，制作各种“三冷荤，四热吃，四座碗，八小碗，十二围碟”或“十大件”售卖，表现自己与外地不同的作料、烧法、火候了。

当时名菜众多，较有代表性的有锅贴乌鱼、酱汁鸡腿、鸡丝虎掌、火夹乳饼、汽锅鸡、炸乳扇、螺蛳汤、炒鸡纵等，其中昆明烧鸭，与众不同。它选用出壳40天左右的嫩子鸭以干松毛暗火焖烧而成其嫩、鲜、清香、不腻，连骨头都嚼得动。玲珑红黄，非其他烤鸭能比。

滇菜博采众长而成一系之味，如今借流通之便不止是昆明菜唱主角了。省内各地方的风味纷纷进入昆明，少数民族饮食也来大展风采，滇菜之称为滇菜，其发展至今也是好日子。

来源：昆明信息港