风言风语:咬一口春天
文/风之末端
春天是个让人心痒痒的季节,万物苏醒,桃红柳绿。人们除了脱去臃肿的冬装想手舞足蹈,牙齿也有想狠狠咬一口春天的冲动。所以中国的很多地方,都有“咬春”的习俗。
四季如春的云南,“咬春”、“咬青”的葱、韭、小水萝卜等小菜,哪怕在还没有温室大棚的时代都随时可以吃到。所以云南的“咬春”就有些特别了。
春暖花开,云南人首先是吃鲜花,这个大家都知道按下不表。初春云南人吃真正青绿色的习惯,就是漫山遍野刚发芽,鲜、嫩的野菜。吃野菜,不只是为了应时,也是饱口福的好机会。
在我从小到大的印象里,春天气息最浓厚的,当属香椿,这种树上的嫩芽带有一股特别的香味,在任何季节都会让人食欲大开。滇菜厨师在做香椿时尽量保持这股香味,多用于凉拌。小吃里的香椿拌凉豌豆粉、拌凉米线、椿拌面。顺风五尺就闻得见香味,很少有人能抗拒这种诱惑。
不是别处没有香椿,云南春来早,前几天,空运到青岛的云南香椿卖出80元一斤的天价,就是趁着其他产地还没有出货的时候拿的“独行”。 蕨菜,也就是龙爪菜,在云南的山上到处都是,数量极大。除了用家常的春韭、昆明太和豆豉来炒吃。滇味大师把蕨菜与云腿、鸡丝、蛋黄糕丝炒成“三丝扣龙抓”,红绿黄白四种颜色铺在盘里,把它端到了高档筵席上。
就是最常见的野灰条菜,滇味筵席上也粗菜细做,“干贝扒灰条菜”,清香甜润,山珍配海味,相得益彰。
作为调料的花椒,在春天的云南,它刚发出的嫩叶也是鲜美可口,除了凉拌,云南人把花椒嫩叶放在糯米面里,用油煎出的花椒叶粑粑到现在都是我的最爱。
就是杉松树,其嫩芽被称为杉松尖,云南人拿来凉拌,吃它的清香,老人们说吃了还能降火去燥,给美女们护肤养颜呢。
云南春天的野菜实在太多,野菜名称在各地又有着不同的叫法,令人眼花缭乱。比如说“抽筋菜”、“玉菜”恐怕还得植物专家来考证一下。我母亲搞中医,就考证出山里老家的一种“斑鸠菜”,是中药“大青叶”的嫩芽。也是味美无比。
云南人开春吃野菜的这个风俗,外人不知还闹过笑话,前两年云南大旱,有记者初春时节到农村里,看到农家在吃一种“饿羊菜”的野菜,就报道说“村民吃野菜充饥”,惊动了方方面面来核实后,原来村民是在“咬春”啊。
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