云南美食之：山珍

云里雾里

山珍 雨季里的珍宝

松茸

松露

在中国人的处世观中，常常用“酸甜苦辣咸”来比喻人生各个阶段的境遇，鲜，这种独特的味道常常游离于五味之间，有时又超越了五味。于是，人们又将它解读为幸福的味道，便是最能呈献出鲜这种幸福的味道。

云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气清凉，在松树和栎树自然混交林中，一种精灵般的食物正在生长，它就是松茸。

松茸是野生菌中的贵族，只有在高海拔无污染的地区才生长。它的香味很独特，以前在香格里拉，吃松茸就像吃蘑菇一样平常，酥油煎松茸就是一道家常菜，但绝对是人间极品。用当地的黑陶土锅将酥油融化，放上切好的松茸片，伴随水汽的消失，松茸香气毕现。

现在，香格里拉的本地人已舍不得吃松茸了，因为，在国内大城市的餐厅里，一盘碳烤松茸能卖到1600元。

在云南，还有另一种餐桌上的奢侈品——松露，松露和松茸都是菌子，相差一个字，却有着截然不同的香味。黑松露在成长过程中对环境的挑剔精贵得犹如豌豆上的公主。

要想寻获松露并不容易。松露生于地下，表面没有任何痕迹，如果用工具去挖掘就会破坏到它的菌根，使其变得更加稀有，于是，人们想出了一种智慧的办法。在法国，每年冬季至次年春季的三四个月是松露的成熟期，法国南部茂林深处就会出现“松露猎人”的身影，这些人穿着厚重的大衣，带着鸭舌帽，手上牵着一头胖乎乎的大母猪，从一棵树徘徊到另一棵树，像极了喜剧片中的滑稽侦探。他们不是来踏青的，据说，松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙味道十分相似，于是，人们利用这一特性让母猪来寻找松露。

那次是在一个朋友家的厨房，他是美食发烧友。当走进厨房的那一刻，简直是香到无法压抑，我问是什么，他说是松露，也就是云南人叫的“猪拱菌”。那股味道真的很独特，可能是我这一辈子所接触过的香味最浓郁的一种天然食材。当然，这种味道也并非每个人都喜欢，当时也在场的一个朋友就觉得松露有股古怪的馊味。

松露被称为西方人餐桌上的“黑钻石”。但至今，很多人不知道云南也有松露，因为它最早是法国人玩味的对象，烹饪“国标”也遵循着法兰西舌吻般的浓烈与优雅。在昆明安宁、大理、楚雄等产松露的地区，人们当初并不待见这种毫不起眼的黑块，嫌它皮硬，很少去食用它，并给了它一个别名——“猪拱菌”。但也有人偶尔尝试着用松露来沏茶，将它与普洱茶混合后就浸满了浓郁的菌香，使得普洱茶的本味变得愈加厚重，慢慢细品，留有余甘。

鸡 以鲜著称，也是云南的珍品特产，据说，明朝熹宗皇帝朱由校爱吃云南鸡 爱到不行，就连正宫张皇后也无福品尝。鸡 的生长非常独特。它长在白蚁窝里，与白蚁构成一种相互依存的“共生关系”。话说事情是这样的，鸡 的孢子往往通过气流或依靠白蚁的频繁活动带入蚁巢内。而蚁巢的温、湿度及营养物质均为孢子的萌发提供了适宜的条件，由此便产生了大量的菌丝，菌丝相互扭结成绳后穿出蚁巢，在地上就形成了鸡 。

鲜味是鸡 的最佳诠释，它的这种鲜无法复制，是一种最为玄妙的本味，因此制作鸡 最好的办法就是煮汤。

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树花菜

树花菜

鸡足山十大名菜之一

树花菜是一种苔藓树衣植物，与青蛙皮同被誉为“鸡足山十大名菜”之一，已经为众多曾到过鸡足山观光拜佛的游客所熟知和喜爱。

树花菜和青蛙皮一样，也是长在鸡足山原始丛林中的栗树上。所不同的是，青蛙皮长在栗树靠近根部的部位，树花菜开在栗树的树枝上。白绿色的树花菜一团一团地开在树枝上，每一个伸出的枝叉上都有很多的分枝，很像一丛丛盛开的微型珊瑚。经过清漂、晾晒后的树花菜，就变成了棕黄色。

树花菜一般用于凉拌，先在水里“捞”一下，再放调料。吃在嘴里，沙沙拉拉的，滑腻鲜嫩，牙齿咬上去还有点脆脆的韧劲。在大理古城的很多餐馆里，都可以吃到凉拌树花菜。当然，如果到它的原产地鸡足山上去吃，则更有一番意境。

但是，只有栗树上的青蛙皮和树花菜，才是我们人类可以拿来食用的。游客到了大理，除了在宾川县以外，在大理、漾濞、剑川这些地方都能吃到凉拌树花菜。在苍山、老君山这些大山的原始丛林里，栗树上也有树花菜生长。

（秦蒙琳 文 摄）

勐旺刺山药

勐旺刺山药据传曾拯救诸葛大军

“我们勐旺刺山药，外面长刺口感糯，又好吃来又做药……”在距离景洪市区150余公里远的勐旺乡，每当主人用具有爽滑 糯，面中略带回甜这种独特口感的刺山药招待客人时，还会情不自禁地念起这个在当地颇为流传的顺口溜。

据传，三国时期诸葛亮率部南征，途经西双版纳勐旺时，恰逢阴雨绵绵的梅雨天气。军队惊险走过沼泽地、高低起伏的原始森林，山高路险，历经数月的行军，已是粮草耗尽，饥寒交迫，人疲马乏。诸葛亮只得下令安营扎寨，养身休整，士兵们被迫到森林里寻找食物充饥。

在艰难觅食中，士兵们惊喜地发现一种藤上长刺，块茎像刺猬的食物，用火烧烤食之香而糯，有补虚羸，耳目聪明，轻身不饥的功效，将士们非常喜欢吃且形象地称之为刺山药。大伙纷纷到山上采刨食之，数天的休整，军队体力恢复，士气大振，最终队伍安全地走出了神秘的原始森林，从此勐旺百姓认识了这种生长在深山野林的“山珍 ” 。

在餐桌上，这种色泽白中微微泛紫的山药，与排骨炖在一起，往往一上桌就会被食客抢光。而在一次工作会议上，记者竟然看到了就餐的人视满桌菜肴不见，每人乘一碗刺山药抬着当饭吃的罕见场景。细问起来，当地人解释说这就是勐旺特有的“刺山药”。

每年进入10月至次年的3月份，这种美味刺山药都可以在景洪客运站对面的农贸市场买到。在当地品尝需到景洪勐旺乡街子上，几乎每家餐馆都能够吃到。不过驾车需经思小高速路的景洪市普文镇岔口转下，经过收费站后进入勐旺乡公路，全柏油路面，47公里的路程需要行驶一个小时左右。

（戴振华 文 摄）

青蛙皮

青蛙皮

香脆可口满嘴清香

青蛙皮不是青蛙的皮，而是产自鸡足山的一种苔藓树衣植物，学名叫做“树衣菜”。

参天蔽日的鸡足山原始丛林中，青蛙皮一般生长在栗树靠近根部的位置。古木越荫森，青蛙皮长得越多。青蛙皮长在树干上，状如花朵，形似青苔皮，绿白相间，大小不一，一眼看上去，很像青蛙的皮，所以被当地人称为“青蛙皮”。

青蛙皮的肉质部分有明显的肉理，略带海藻的腥味，食之别有风味。当地人一般把青蛙皮用来炒肉吃或者做成凉拌菜吃。先把采回来的青蛙皮用小苏打水浸透，然后用清水漂洗干净，再切成细丝或小块，等待再次加工食用。炒在肉里的青蛙皮，吃在口中，香脆可口，满嘴清香。用于凉拌的青蛙皮，有众多的调料相辅，亦是风味独特。

若干年前，在经历了大半夜的长途跋涉登山看日出之后，我第一次在鸡足山上吃到青蛙皮炒肉，那种样的香、那种样的美啊，难以用语言来形容。吃了一大盘不过瘾，又向店家买了一些带回去。青蛙皮还是同样的青蛙皮，却再也做不出当日的美味了。