辣瘾重重-风之末端云南美食系列

我爱春城 · 发表于 2013-7-23 17:45:34

　　辣瘾重重-风之末端云南美食系列
　　
　　前几年，网上有场争议，湖南、四川、贵州三个省的人都来争谁最能吃辣的冠军，结果当然是不了了之。
　　
　　在这场争议中，好让不争的云南人躲在一边偷笑。话说明朝，辣椒从南美洲传入中国。清初进入西南地区。到了清末，徐心余《蜀游闻见录》记载，每年经四川入云南的辣椒，“价值近数十万，滇人食椒之量，不弱于川人也”。
　　

　　清末徐珂《清稗类钞》更是称：“滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品。”竟然把云南排在了食辣的第一位，这可不是随手写下的。
　　
　　云南山区气候温差较大，以前被称为“瘴气”的湿气重，直到现在，风湿、鼻炎都是云南的多发病。云南人吃辣椒，可以加快血液循环，出汗，就像武侠小说里的高手，把寒气湿气逼出体外。辣椒成为传统滇菜里的主要调料之一。
　　
　　大理洱海边的喜洲是白族聚集的地方，靠水吃水，名菜“喜洲鱼”用鲜活鲤鱼和大理鹤庆出产的圆火腿制成，上桌前要浇上一勺祥云出产的辣椒制成的辣椒油，此菜香辣鲜嫩，是滇菜民族菜中的佳肴。
　　
　　在滇菜里，被冠以“酸辣”二字的菜肴，从荤菜如“酸辣蹄筋”，到素菜如“酸辣白菜”多不胜举。现在，昆明有家餐厅，其特色就是用心做好一道菜：“辣子炒肉”，居然天天爆满。
　　

　　辣椒在云南，还是“蘸水”的灵魂。无论吃什么菜，每个人用一个小碗，内装辣椒等调料，加一点汤汁。吃菜的时候蘸一点，味道浓淡自便。蘸水里的辣椒，以在火上烘香烘脆，人工用手揉碎的“手舂辣子”最受欢迎。
　　
　　只有辣味的辣子，云南人很鄙视地称之为“寡辣”。正是香辣四溢，云南的丘北、祥云、通海等地出产的辣椒、小米辣不但在全国受欢迎，还出口过辣椒的故乡美洲呢。
　　
　　1970年，科学家在云南西双版纳原始森林中发现有野生型的小米椒，哇！这下了不得，原来云南也是辣椒的原产地呢。而云南德宏一带出产的“涮辣”，顾名思义，这种辣椒只能在锅里涮一下就辣味十足。经湖南农业大学食品科学院检测测定，这是目前世界上最辣的辣椒！
　　
　　这几年，来云南旅游的游客增多，好客的云南人在招待客人时，主动把辣椒用量减少了，所以很多外地游客认为滇菜不辣。实际上，以我这个云南人为例，无论到湘、贵、川哪一省的餐厅大排档，就没辣翻过我。
　　
　　哈哈，云南人，闷头吃自己的辣子，让别人吸嘴去吧。