野生菌,云南人舌尖的一抹乡愁 - 昆明论坛

作为一个云南人，永远不会说出“蘑菇”这个字眼。蘑菇只存在于遥远的内地，存在于植物学图鉴，在云南只有“菌”。当我用云南各地的方言说出这个字的时候，它们都确定无疑地指向家乡，昆明人说（jièr）、昭通人说（jiàn）、大理人说（jùn或juàn）、红河人说（jiè）……雨季里松软的红土，红土上层层叠叠的腐叶，腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面，就像这个字的发音。

菌子，是上天赐予云南人家的一道美味。云南人爱吃菌子，正如外省人爱抽云南卷烟。云南人离开了家乡，最想吃一口的就是云南的菌子，譬如鸡枞、香喷头，干巴菌、青头菌、铜绿菌、九月黄，都会让云南的游子们魂牵梦萦，味蕾难受。

扫把菇被称为野生菌之花，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等15种氨基酸，其中有6种人体必需氨基酸，对小白鼠肉癌S-180，艾氏癌的抑制率为70%。

鸡枞菌厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。其滋味都很鲜，为菌中之冠。

松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，是世界上最珍贵的天然药用菌类。

干巴菌产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋，其味妙不可言。

青头菌，菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”。

鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌或杏黄菌。

喇叭菌带有柠檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鲜咸微甜，层次丰富。具有开胃健脾，止咳化气和治疗神经衰弱等功效。

见手青在云南野生菌市场上，价格相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多，相比铜绿菌等要贵，以为一般认为见手青的味道较铜绿菌要更好，当然也存在人与人喜好的差异。

牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。　

铜绿菌均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌盖初球形，本身具有与松叶一般的保护色，不容易发现。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。

灵芝外形呈伞状，菌盖肾形、半圆形或近圆形，为多孔蓖科真菌灵芝的子实体。具有补气安神，止咳平喘的功效，用于眩晕不眠，心悸气短，虚劳咳喘。