行游云南，那些不得不先知道的美食 - 昆明论坛

　　米线即米粉条，这是选用优质大米，经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去，大年初一，家家必食米线，借长长的米线，祝愿幸福长久。三月初三，昆明人相邀去西山游玩时，也常吃凉拌的米线，当地谚曰：“三月三，耍西山，吃凉米线。”

　　米线品种甚多，吃法多样，既可热吃，也可凉吃，可荤可素，丰俭由人。不过，外地游客最好是到羊市口“云南过桥米线馆”一类的米线馆去品尝正宗的过桥米线最为惬意。

　　吃过桥米线时，要用大汤碗盛来热汤。这是用肥鸡和猪筒子骨熬成的，清沏透亮，汤面覆盖着一层黄黄的鸡油，看似不冒一丝热气，实则滚烫保热。食客先将鸡胸脯肉片、猪肉片、鱼片、猪肝片、猪腰片等氽入汤碗，轻轻一搅，不一会便把肉片涮得又热又嫩。接着，再夹入豌豆夹、韭菜、菠菜、玉兰片一类菜蔬。最后，放入米线，配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等调料。于是，满碗五颜六色，那雪白的米线，与红色的猪肝片、猪腰片．碧绿的菠菜、豌豆夹，鹅黄的黄芽韭菜，相间交辉。吃起来，肉片鲜嫩，绿菜爽脆，米线软滑，汤味浓美，十分可口。

　　关于过桥米线的由来，有人认为，这是夹米线入碗时，好像用米线在两碗之间搭架一桥而得名。但是，老百姓更相信一个民间故事中所说的原由：从前，蒙自一位秀才为了应考，他把自己关在南湖中的小岛上，日夜攻读。妻子每天给他送饭，因路远饭菜常常凉了，秀才便不爱吃。怎么办呢?一天妻子炖了一只肥母鸡，她用土罐盛了鸡汤，带上秀才爱吃的米线和佐料，用竹篮装了送去，当她端汤罐时，手被烫得缩了回来。原来，鸡汤上飘浮着一层厚厚的鸡油，保持了温度。于是，她把佐料放入场内涮烫，再放入米线。秀才吃得热乎乎的，味道也觉着格外鲜美，大加赞杨，因为妻子送饭必须经过一桥，秀才便笑着对妻子说：“就把你今儿做的美餐，叫做过桥米线吧。”从此，过桥米线便在民间传开了。

　　汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。制作时，艺人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绛红色的陶泥。制成泥坯后，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，图案清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民间工艺品。

　　制作汽锅鸡时，先将鸡块入锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖,用旺火蒸煮三四小时。这时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进锅内,既蒸熟了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离，汤鲜肉嫩，最能保持鸡的原味和营养。

　　云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。例如，产于高寒草甸山地的冬虫夏草，冬为虫，夏为草，富含虫草酸、维生素、蛋白质等，可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效，因而与人参、鹿茸齐名。三七，医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，常常对病下药，分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等，以滋补强身，法病延年。

　　鸡枞非鸡，而是一种美味的伞菌。云南气候温和湿润，每当仲夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达三四十种，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”，还有形容其变化之快的“见手青”，等等。

　　鸡枞是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡枞肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，且富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。

　　有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两干多年前已开始食用鸡枞了。明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜鸡枞了。只因鸡枞娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡枞菌到京城。不知是鸡枞稀罕难得，还是熹宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

　　在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡枞后，恐其变质，常常用盐腌制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许腌鸡枞或油鸡枞，别有一番风味。

　　昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法简单易行。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒--这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严，腌制一个月后便可食用了。

　　酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃下饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

　　例如，吃凉拌米线时，如拌入剁碎的酸腌菜和香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚为可口。又如炒饵块时，将酸腌茶及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料，与饵块下锅爆炒，则又香又鲜。再如烧鲤鱼时，把肥美的鲜鲤鱼用油炸过，放过煸炒过的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等调料，这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩，酸辣适口。

　　此外，用酸腌菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣汤，酸辣可口，既是酒醉时的醒酒之物，又有活血发汗、散风驱寒作用，民间常用它防治感冒。

　　生皮是白族特有的菜肴。这是将整只猪或羊置于稻草火上烘烤,待烤至半生半熟时，去毛再烤，直至皮肉呈金黄色时为止。吃时将肉切成肉丝或肉片，佐以姜、葱、蒜、炖梅、辣椒、芫荽等调料，又香又鲜，为款待贵客的民族佳肴。

　　洱海边的渔民煮鱼时，特别是烹煮当地称为“油鱼”等肥美鱼儿时，一般都不用油煎。他们舀来洱海之水，待锅内水沸时，放入鲜鱼，再搁上浓重的辣椒粉和花椒粉，其味鲜美麻辣，俗称“海水煮海鱼”。

　　这是下关的地方特色菜肴。将洱海的肥美鲤鱼，剖腹洗净，抹上少许精盐，腌上十来分钟，与火腿片、嫩鸡块、鲜肉片、猪肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海参、豆腐、玉兰片等各种适量配料，同置砂锅内，再撒入适量的胡椒、精盐、味精等调料，置炭火炉上文火炖煮而成。食时，将砂锅以盘衬垫上席，即热气腾腾，又鲜美可口。

　　大理地区产梅，尤以洱海东岸，绵延百里的半山半坝地区到处是梅树林。梅有苦梅、盐梅两种。用苦梅制作的炖梅，是白族人民喜欢的调味品。炖梅是将苦梅放入沙罐，加上盐和花椒，盖严后，置于火塘正中，周围堆上稻壳，点燃后，用微火连着炖上一至两天。这时，黑色的炖梅味道酸香异常，老百姓常用作吃生皮的调料，或加上红糖做成炖梅汤。炖梅耐贮，能放上一二年而不坏。

　　产于洱源县的雕梅，制作时先用石灰水将盐梅浸泡。取出晾干后，用小刀在梅向上雕刻连续曲折的花纹，并小心挤出梅核，使其中空若缕，压扁后其状似一朵朵盛开的菊花。这时，放入酒中浸泡，再用红糖浸渍。几个月后开瓶取出，雕梅色泽金黄，清香四溢，是洱源县出产的上乘果品。

　　洱源白族姑娘，人人善制雕梅，并成了衡量姑娘是否心灵手巧的标志。因为当地婚俗中，姑娘出嫁前，须依俗给婆家送上一盘姑娘制作的雕梅作为见面礼。新婚之夜，新娘要为亲友宾客摆设点心甜席，此谓“摆果酒”，案桌上陈列着新娘带来的蜜饯、干果、雕梅款待客人，并让大伙品评。于是，洱源姑娘皆精心雕刻，她们制出的雕梅，不但是上乘的果品，还称得上是一种工艺美术品。

　　饵块又称粑粑，是广泛流行于云南的传统小吃。但是。大理饵块别具特色：将蒸熟的米团，放在大理石垫板上，用手工搓揉，包入糖和核桃盐、卤腐等，置炭火炉上烘烤。这种现揉现烧的饵块，软香可口。

　　洱源邓川坝，土地肥沃，水草丰美，这里的农家素有饲养乳牛的传统。当地出产的乳扇，为远近驰名的特产。制乳扇时，先将鲜牛奶发酵成酸奶水，再放入锅内加热至60℃一70℃，随即倾入鲜牛奶，并用竹筷轻轻搅动，使奶中的蛋白质和脂肪等渐渐凝结成絮状，再用竹筷摊成薄片，晾在竹架上．风干而成。

　　黄中带白、纯洁光亮、薄似纸张的乳扇，富含蛋白质、脂肪等，营养丰富。它可以生吃，也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黄色，取出置凉，又脆又香，尤为可口。乳扇是白族宴客的美味佳肴，是祭礼的必备供品，也是馈友的佳品。

　　烤茶是白族的传统茶俗。白族人家的堂屋，一般都设置了镶以木架的铸铁火盆，上面放有一个铁三角架，来了客人，主人便让客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐准备烤茶待客。待砂罐煨热后，放入茶叶，迅速抖动簸荡煨烤。待茶叶烤至微黄色，飘逸出清幽的茶香时，冲入一勺开水。这时，只听“嗞”的一声，被冲起来的茶水泡沫也升至罐口，有如绣球花状，堂屋立时飘逸一股诱人的茶香。这一冲茶之声，又响又脆，因而又称烤茶为“雷响茶”。

　　待茶泡沫落下砂罐时，便可冲入开水，斟茶献客了。煨烤的茶水，茶色澄黄，浓香扑鼻。烤茶一般冲水三道，边煨烤边品茗：初饮觉得其味微苦，再品则甘香醇厚，最后一道更觉其味甘甜，愈品味道愈美，满齿留香，令人回味不止。此谓“头苦、二甘、三回味。”有的地方在饮第二道茶时、还往茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜和几粒花椒，别具一番风味。

　　烤茶的茶具也很别致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅却为小巧玲珑、洁白晶莹的瓷杯。按照“酒满敬客，茶满欺人”的习俗，主人斟茶要少，仅以品啜一二口为宜。当主人双手高举茶盅向客人献第一盅茶时，客人接茶后应将它转敬主人家中的最年长者和座中长辈，彼此谦让一番之后，客人方可品茗。这时，客人一边品啜，还要一边赞赏茶味的甘香，欣赏茶盅的精巧。因而，白族的烤茶习俗，堪称一门茶道艺术。

　　白族烤茶所用的茶叶，多为下关沱茶。下关向为制茶中心，这里出产的散茶，远销西藏、四川等地。因路途遥远，常遭风雨，损失甚大。后来将散茶压成碗形茶块，不但耐储易运，还不失茶味。茶叶运至地处长江、沱江汇合口的四川泸州时，茶商为广销此茶，便宣传道：“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”。久而久之，四川人便将下关出品的茶叶称为下关沱茶。于是，这种茶味醇厚，汤色澄黄，香气馥郁，解渴提神，又有消食行气、散烟醒酒之效的下关沱茶，便声名远扬了。

　　猪肝胙的制法大略如下：将新鲜猪肝、猪肚、猪大肠和排骨等洗净，入锅煮成半熟，捞起来晾凉后，把猪肝、猪肠、猪肚切块，将排骨剁成小节块；然后，再按10％的比例放入盐巴，12％的比例配辣椒粉，以及150—200克的花椒粉、50—100克的小茴香粉和烈性酒1斤，调匀拌和后，装入陶罐，压紧，封严，置于通风阴凉之处。

　　经三四个月以后，可开罐食用了。启封时，一股猪肝胙特有的香味便飘逸出来。食用时，用一碗盛上猪肝胙，放入饭甄蒸焗。蒸后的猪肝胙光洁油亮，香味诱人，吃起来麻辣咸香，鲜嫩可口，是白族农家款待亲友的上好下酒菜。如果食用米线、面条，用它作盖浇菜，其味更佳。

　　被人们称为“植物王国”的西双版纳也是盛产稻谷的宝地，在别地往往一年仅能收获一茬或两茬稻谷，而在西双版纳一年却能收获三茬稻谷。因为江水水源不断、雨量充足、气侯湿润常温的自然条件最适合稻谷的生长，使西双版纳成为富庶宝地。这里不仅盛产著名的紫糯，还多产美味可口的家常籼稻。

　　这里的籼稻很好种，不管天旱或水涝，也不论用肥多少，它都能生长得杆叶茂盛，颗粒充实。籼稻饭的粘性较小，吃起非常爽口，别有滋味，所以傣家人都爱吃籼稻饭。

　　西双版纳出产的一种紫红色的稻米，称紫糯稻，脱粒后的各粒颜色奇特，引人喜爱。传说中的紫糯稻是各种稻谷的祖宗，也被视为“稻谷之魂”。所以人们经常不忘对神圣的紫糯稻的崇敬，每到插秧时，都要按照传统习俗首先插好稻田中央的紫糯稻，然事再插周围的籼稻或其它稻；收割稻谷时，也要首先割稻田中央的紫糯稻，然后再割周围的籼稻或其它稻。如此这般，以求稻谷之神保佑众稻谷年年丰收，保佑众百姓生活年年兴旺。

　　籼稻米和紫糯米不仅味美可口，而且具有很高的营养价值，被历代药师入药，或作为高级滋补食品。心灵手巧的傣家主妇们，能用它们做出各式各样的主食。在西双版纳的酒楼和宴席上，也常常可尝到这种稻米佳品。做饭时把稻米洗净，淘去沙粒和杂物，稍浸泡一会儿，然后把米放入锅里或瓦罐里，在火塘上煮蒸。待米饭半熟时，往米饭里洒入少许冷水，再盖紧继续煮蒸，火由大换小，片刻即可上桌。这样蒸制的糯稻饭，口感松软，喷香可口。

　　糯稻香竹饭是西双版纳最具特色的饭食。每年从11月到第二年2月，是西双版纳香竹成材的收获季节*也是吃香竹米饭的好时机。这时，到竹林里砍一些竹节很长的香竹，在竹节处砍成段，每段都保留一个竹节做为筒底，竹段的内壁都有一层薄薄的香竹膜，这是香竹饭的重要原料。烧香竹饭时，要先把淘洗干净的糯稻米装到香竹筒里，用适量的冷水浸泡数小时，再用芭蕉叶把竹筒口紧紧堵住，然后，把香竹筒放到火塘上闷烤。当筒口缝隙喷出浓香的香竹饭味道时，再闷烤片刻，便可把香竹筒挪出火塘，再把竹筒的周身敲遍，使筒内的糯米饭松软，又不与筒壁粘连。最后用刀把香竹筒剖开，便露出粘有香竹膜的香竹饭。这种香竹糯米饭柔软细腻香气扑鼻，营养丰富，西双版纳傣家人常用它招待贵客和喂养小孩。

　　用糯稻米磨成的米粉，可制做出多品种的主食品和副食品。制做时，将糯稻粉与鸡蛋、芝麻、梓花粉、红糖等多种配料调匀，用芭蕉叶包好，用藤绳扎紧，在锅里蒸熟，便是味香色美的糯米粑粑。如果主人不需要在蒸熟后立即吃，便可把糯米粑粑制成小饼或切成片晾干存放，需吃时用油炸熟，便是既脆又香的糯米粑粑片。还可把储存的糯米粑粑小饼用竹板夹好，在火上烤熟以后吃，这又是另一种脆、松、香的美食。

　　用糯稻米制做大粽子，也是把浸泡好的米用芭蕉叶包扎，米内包入芭蕉肉。在锅内蒸熟后，就是又香又甜的西双版纳大粽子。也可在粽子内放入肉类、盐味等调料，蒸成咸味肉粽子。

　　把糯稻米泡洗蒸熟后，加入酵母发酵，又可制出清香味美的酒酿，这是西双版男女老少都非常爱吃的食品。在傣家竹楼做客时，主人便会捧出醇香的糯米酒向来客敬酒。有时，主人中还有能歌善舞的姑娘们唱起动听的欢酒歌，表达对来客的真挚诚意和友情。

　　有幸到西双版纳品尝过傣家菜肴的人，对那独具风味的傣家菜肴，都有难忘的印象。过去要想品尝著名的傣菜，只能亲临傣家竹楼；如今到西双版纳的游人日益增多，当地新兴的民族饭馆、酒楼如雨后春笋般出现。在曼景兰食品街上，除了有传统的傣味餐厅外，还有新设的椰林餐厅、酒君楼等，在这里就能品尝到风味奇特的傣味菜，既可饱眼福，又饱口福。你将会被傣家人清香的米酒、美味的菜肴和他们的深情厚意所陶醉。

　　傣味菜品种很多，都独具特色。有用芭蕉叶包裹起来蒸制的蒸猪肉、蒸猪脑花；有用竹板夹住或用香茅草包好扎紧放在火上烤吃的竹鼠。这种大鼠经常生活在竹林里，长得个大肉厚，吃起来十分香美。还有烤活鱼、烤蝌蚪、烤黄鳝和烤竹笋。独具风味的剁生菜、素菜青苔、南瓜苗等都是西双版纳特有的傣味菜。

　　剁生菜是傣家人专为下酒制做的生吃的凉菜，其中有剁生马鹿肉、剁生猪肉和剁生鱼肉、青蛙肉、牛肉等。制做这种剁生菜时，要求特别干净而细做。先将一种肉类原料剁成细细的肉末，再放入多种调料，如葱、蒜、盐、辣椒粉、花椒粉、蕃茄汁及香菜等，把它们调拌均匀后，便成为一道美味的剁生菜。用不同材料制做的剁生菜味道各异，是傣家人很爱吃的宴席菜。不过，从前制做剁生菜时，对卫生方面的处理较简单，现在制做剁生菜十分注重卫生，为此还发展成为将剁生菜在锅上蒸到七八成熟，然后才上桌下酒。这样吃起来，与全生的剁生菜肴一样清脆可口。

　　青苔，也是傣家的名莱，同时也是一种物美价廉的传统家常菜。青苔原料采自江河里，每到春季江河水较浅、而青苔长得很茂盛时，便是采集青苔的好时机。上等的青苔是颜色深绿、苔层丰厚的青苔。制做青苔的方法，也有炸、烤、做汤等多种。采回的青苔，要洗净，可做成青苔饼，晒干后备用。制青苔菜看也较简单，可将一张张青苔饼放入油中炸后入盘上桌，吃时蘸些醋酱等配料，味道极为鲜美；还可将干青苔饼烤熟后吃。做汤料也很好吃。

　　传统的傣家名菜，还有蝉背肉，制做此菜看时，先把蝉的背部剖开，把蝉背的肉先取出来，与多种佐料相配合，调成味美的肉馅，然后，再把肉馅装进每一个蝉背中，放入锅内蒸制一定时间，蒸熟后便是一道很有特色的傣家美味菜肴。

　　傣家菜还有油炸芭蕉，油炸牛皮。油炸牛皮的做法，是先把牛皮去毛洗净，切成小条块，用沙拌着炒过后，再用油炸酥，便是又脆又香的菜肴。还有煎荷包蛋蛹、黄焖鸡、刺猬酸肉、江鳅煮酸、腌牛脚筋、腌鱼、腌竹笋等风味菜。

　　傣家人在竹楼里吃饭时，有的围坐火塘边吃，有的围坐在竹蔑桌前席楼而坐。吃饭时使用碗筷。常常是一碗香糯米饭，就着自制的菜肴竹笋、自种的瓜菜、味道鲜美的鸟、鱼、青蛙等，真是味美无穷。傣家人外出或去田间劳动时，使用竹盒带上一些冷饭团以及腌制的青菜，或是烤鱼、烤肉、辣椒等，用饭时，便可拿出饭团，就着菜吃起来，十分方便。有的傣家人外出时，只带上生的糯稻米，用餐前现吃现烧，也别具风味。

　　久享盛名的普洱茶，是西双版纳的主要特产之一。中国著名古典文学《红楼梦》里有首诗就记载了才子佳人饮普洱茶的情景：普洱名茶喷鼻香，饮茶谁识采茶忙?若怜南国采茶女，忍渴登山与共赏。

　　西双版纳人自产自制的香茶，是他们最爱喝的常备茶。此茶是在普通茶叶里掺进一些香茅或配入一些香树叶，喝起来自然芳香可口，回味无穷。平时，傣家人经常习惯把茶罐放在火塘上，家里人随时可饮，招待客人也极便利。

　　普洱茶，是因普洱本地在当年是茶叶集散地而得名。过去，封建统治时期，统治者就实行要茶农缴纳茶叶的制度，称交“贡茶”。茶业兴旺时大量的茶叶经普洱销往境外及邻国。清代曾设普洱府管辖普洱和其它西双版纳产茶地，但普洱茶的主要产地并非是普洱本地，而是距首府景洪约l0公里处的励海等地。在励海的南糯山上就发现一棵30余米高的大茶树，传称“茶树王”。据考证，大茶树的年轮在lO00年以上。

　　普洱茶是一种大叶茶，传统的普洱茶自古享有盛名。普洱茶的珍品是毛尖茶，还有芽尖和女儿三号，具有叶厚、色深味浓、鲜嫩而又耐喝、清新可口的特点，所以人们赞美这些精品是“味淡清如荷”的上等茶。红茶也是普洱的主要品种，色泽红润、香气馥郁；绿茶、砖茶、饼茶都是购买方便，运输轻便、饮用爽口味淳的名茶。

　　近年来随着全国经济改革开放，边疆旅游事业的开发，西双版纳茶业生产也得到迅速发展。陆续建起的大小茶厂已生产出更多的名茶，并销往四面八方。普洱茶成为中外旅客们品尝、解渴和赠送亲朋好友的珍贵礼品。

　　怒族乡亲平日自己省吃俭用，饭菜粗粝。但每有贵客登门，他们则尽其所有来款待。他们会焖上一锅香喷喷的米饭，烧出几道风味菜肴，再斟上一碗碗烤酒，诚挚地招待你。

　　“琵琶肉”是怒族农家腌制的美味肉食，其皮肉金黄润泽，醇香之味有如宣咸火腿。“琵琶肉”的腌制方法是，每年十一、二月天凉风燥时，村民杀猪后，刮净猪毛，掏出内脏，剔掉骨头，便往猪的里里外外撒抹调配好的腌料。随后，用两个核桃塞上猪耳，用两根木棍塞住猪鼻，再用针线把刀口缝严实。待腌过几天后，拔出塞鼻孔的木棍，顺着鼻孔往猪腔里灌注盐水，刀口缝合处的针眼，则抹以核桃油。这样反复腌灌几次后，便把全猪挂于火塘上，用烟火慢慢熏制。

　　到了除夕之夜，合家团聚吃年夜饭时，这才开刀割取琵琶肉食用。当然，腌制期间，倘来了贵客，主人也往往要割下第一刀琵琶肉，以示用全猪款待宾客的热诚和敬意。

　　“斜拉”和“巩拉”是别具风味的怒族菜肴。在怒族话中，“斜”是肉，“拉”为酒，“斜拉”乃以酒焖肉。烹制时，先将切成碎块的肉，放入热油锅中，再加上葱、姜、蒜等作料爆炒。待肉炒熟时，放入烧酒，拌好，盖严，焖煮三五分钟即可出锅装盘——此时，“千脚落地”的竹蔑房里，香气四溢，不禁令人食欲大振。

　　由于用酒烧焖，既有酒之醇香，又鲜嫩爽口。做“斜拉”时，用猪、羊、鸡肉皆宜，但最好还是鸡肉，而爆炒的油则以酥油为佳。“巩拉”是以酒煮鸡蛋：先煎炒鸡蛋，再加酒煮一会儿即成。

　　值得一提的是，加酒烹煮的“斜拉”、“巩拉”．除美味可口外，还有驱风除湿、强身壮骨和催奶的作用。因此，怒族妇女产后坐月子，都要以鸡肉“斜拉”和“巩拉”补养身子。

　　漆籽油炖鸡，这是怒族、傈僳族的独特名菜。它的烹制方法是，先将鸡肉切块，下锅用漆籽油爆炒五六分钟，搁上八角、小茴香、盐等各种作料，再加进适量的烧酒，添上水，用文火炖三四个小时。用漆籽油炖出的鸡肉，味香、肉嫩、微甜，是怒族人招待贵客的传统佳肴。漆油焖鸡，有益气补血之效，因而常用于病人、产妇滋补身体。据说，若将漆油配以蜂蜜、贝母，清蒸服用，还可治疗气管炎和肺结核。

　　当然，作客怒族村寨，你得入乡随俗，尊重怒族风俗。在饮食方面，除了禁食作为氏族图腾的动物、植物外，他们还崇拜狗，不吃狗肉。另外，鸡头是巫师用来占卜吉凶祸福之物，因而鸡头便成了巫师专享的食品。如果席间没有巫师在场，则应将鸡头敬奉给辈高位尊的老者。至于妇女和儿童，那是吃不得的。

　　平坝彝区的老百姓，平日以稻米、玉米、小麦、洋芋等为主食，而高寒山区则以玉米、荞麦、洋芋为主食。副食多为蔬菜、豆类、瓜果和羊、猪、鸡等肉类。

　　逢年过节，或贵客登门，主人要杀鸡宰羊甚至杀猪待客。有趣的是，宰杀之前，主人要请客人先验看牲畜，以示主人的诚意和对客人的尊敬。同时，他们杀牲不用刀，杀鸡鸭用手捏死，杀羊、猪则用木棒等捶击头部，于是俗称“打牲”，或曰“打羊”、“打猪”。有的地方打牲以后，还要取出胆囊请客人验看，并以羊胆光滑新鲜，饱满为喜。倘若羊胆干瘪，客人要对主人说几句安慰的话语，以此解禳。

　　烹煮时，主人把剁成拳头大小的肉块下锅炖煮。吃起来又鲜又香，十分可口。因肉块似砣，又因用手托着吃，故曰“砣砣肉”。有的地方还把肝脏与脆嫩骨头一起剁碎，拌上盐巴、辣椒粉、花椒、酱油再吃。这道名叫“吃肝生”的菜肴，别有一番滋味。

　　彝族热情好客。他们宴客时，往往只有男主人陪客，或让客人先吃，女主人等客人吃完了才吃。所以，作客彝家，切不可把酒菜都吃光了。同时，就餐后告辞时，客人要赠送一些礼物或留下一些钱，以示答谢。

　　彝民嗜酒，男女老少皆能饮酒。彝族谚语说：“汉人贵在茶，彝人贵在酒”。彝家待客“有酒便是宴”，而对菜肴则不甚在意。他们喝酒时，常见把酒倒进大碗里，你喝一口递给我，我啜一口传给他，大家依次轮流喝着这一碗酒。于是，人称彝家这种喝酒方式为“转转酒”。

　　彝家办喜事时，客人多了，便在庭院搭盖临时青棚，地上铺以松树针叶，大伙围坐松毛上饮宴。此谓“松毛席”。在彝区旅行，不时可见三五朋友熟人，途中相遇便掏出瓶酒．在路边围成圆圈，就着酒瓶你一口我一口地喝起“转转酒”来。有时来了生人，虽是萍水相逢，也一见如故地喝起“转转酒”。大家边喝边劝道：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝的酒，喝吧!”

　　关于“转转酒”的由来，民间还有一个传说。很久以前，山里住着汉、藏、彝三个民族，他们和睦相处，日子长了便结为兄弟。一年，彝族兄弟开荒种了一块养子地，秋后收下许多荞子，磨出许多荞子面，就请汉族、藏族兄弟来吃。谁知煮得太多了，第一天没吃完，待第二天热着吃时，荞子面竟发酵变成了又香又烈的酒水。他们舀进大碗里，却彼此谦让，谁都想自己少喝一点，让兄弟多喝一些。就这样，一碗酒在兄弟三人手里转来转去，半天碗里的酒也没喝多少。

　　这时，忽地金光一闪，从天上飞来一位仙人对他们说道：“喝吧，只要勤劳耕种，喝完了还会有新的酒来。”于是兄弟三人听后，个个开怀畅饮了。奇怪的是，直到他们全都喝醉了，那碗酒还是满满的。从此以后，彝家便有了喝“转转酒”的习惯。