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标题: 味精用咸不用甜不适宜使用味精的菜 [打印本页]

作者: 柳韵风清 时间: 2012-6-9 19:00
标题: 味精用咸不用甜不适宜使用味精的菜
　　味精用咸不用甜不适宜使用味精的菜昆明论坛小编导读餐座上的百味佳肴总是让人垂帘欲滴，这些美味的后面怎么能少得了味精呢？但是如果味精使用的不当的话，这些美食就会成为你致命的“杀手”引起食物中毒，具体有哪些菜式是不宜加味精的呢？
　　

　　味精用咸不用甜
　　
　　在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
　　
　　炒肉菜不用加味精
　　
　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
　　
　　拌凉菜不宜放味精
　　
　　因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
　　
　　放醋的菜不能放味精
　　
　　酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
　　
　　调馅料不宜加味精
　　
　　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

作者: 林狐冲 时间: 2012-6-19 11:10
有这么多不适宜放味精的菜呀

作者: 柳韵风清 时间: 2012-6-21 09:18

林狐冲发表于 2012-6-19 11:10
有这么多不适宜放味精的菜呀

怀疑是不是都不应该发明味精啊。

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