滇菜，博采众长而成一系之味
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材料丰富基本是自然形态，做法丰富就是文化形态。云南众多的少数民族，各处不同的自然条件与社会条件之中，发展出其犹如百花争艳的饮食文化。昆明为一省之会，也是各少数民族饮食文化营养汇集之会，酸辣为常味，是为民族饮食的特色，是西南地区的共性。历代移民而成的都市昆明，八方来人带来八大菜系的异香，在这滇中盆地“调和鼎鼐”，诞生出又一饮食明珠－－滇菜。滇菜取材既广，昆明厨师就历来讲个“鲜”字，非鲜不取，鲜而味浓是滇菜的基调。
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春城的春天花潮如涌，各种花都是滇菜的原料，苦刺花去其苦涩而留清香，金雀花以鸡茸相拌味清而美，玉兰花烧樱桃肉甜香喷鼻，再加各种初春碧翠的菜肴，春天是品尝滇菜的好日子。
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夏而不暑，雨水一来，满山菌子破土而出，二百来种食用菌郁郁而生，瓤青头菌，炒干巴菌，拌北风菌，烧虎掌菌，最妙当然是南国佳味鸡纵菌。四五十种鸡纵菜可自成大席，而所有菌都要吃就不是三天两天能尝遍的，夏天是品尝滇菜的好日子。
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入秋，昆明已是远郊近县，果实累累，红烧板栗鸡、松仁鱼米、白玉宝珠梨、琥珀核桃仁，更兼牛肥羊壮，瓜蔬齐熟，如同丰收交响曲，秋天是品尝滇菜的好日子。
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冬来不寒，从冰封雪锁的地方来到这里，正见昆明青白蔬菜堆积如山，红白萝卜比赛颜色，冬笋豆蒜是当时，妙的是其他季节的蔬菜照样应市。太极白菜、清炒豆苗、清蒸花菜、打挂菜头，碟上碗中，竟无寒色，冬天是品尝滇菜的好日子。不论四时，天分寒暑，滇菜总鲜活水灵，热辣腾腾。
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滇菜形成自有体系，最迟在清代，到光绪年间，滇菜大馆已有“玉春园”“第一楼”等以“燕翅帮”“蒸炸帮”“烧烤席”为号召，制作各种“三冷荤，四热吃，四座碗，八小碗，十二围碟”或“十大件”售卖，表现自己与外地不同的作料、烧法、火候了。
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当时名菜众多，较有代表性的有锅贴乌鱼、酱汁鸡腿、鸡丝虎掌、火夹乳饼、汽锅鸡、炸乳扇、螺蛳汤、炒鸡纵等，其中昆明烧鸭，与众不同。它选用出壳40天左右的嫩子鸭以干松毛暗火焖烧而成其嫩、鲜、清香、不腻，连骨头都嚼得动。玲珑红黄，非其他烤鸭能比。滇菜博采众长而成一系之味，如今借流通之便不止是昆明菜唱主角了。省内各地方的风味纷纷进入昆明，少数民族饮食也来大展风采，滇菜之称为滇菜，其发展至今也是好日子。
来源：昆明信息港
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