野生菌,云南人舌尖的一抹乡愁（二）
在云南雨水季节时，野生菌是餐桌上的主角，小编为大家收集了几种云南野生菌的资料，快来看看吧！（哎呦！这么好的文章是不是和你的好友分享一下呢！！你的支持是小编的动力！）云南的气候说不上有明显的四季之分，却又泾渭分明的旱季、雨季之别。每年春夏之交，历时数月的雨季开始来临，吃鲜菌的时候也就到了。 当第一场夏雨如约而至，郁郁葱葱的莽莽山野间，一朵朵打着小伞的野生菌开始破土而 出，在树丛间悄然露首展身，然后被摆上千家万户的餐桌。 复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类和得天独厚的立体气候条件，孕育了云南丰富的野生菌资源，其种类之多、分布之广、产量之大，名扬四海。云南野生菌分2个纲、 11个目、35个科、96个属、约250种，占全世界野生菌种类的一半以上，中国野生菌种类的三分之二以上。野生菌生于山林、长于山林，是天然绿色食品，富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特。 六月前后，头道雨下过，头水菌就急不可耐地首先崭露头角了。不过头水菌不好，疑有地上秽气，一般都不吃，要等二三水的菌子上来。晴过几天，第二场雨下来，野生菌大戏也就闪亮登场了。先露头的，是咿咿呀呀“哼”着小调，着一身青装的青头菌。刚开始还好，导演勉强能压得住阵脚，稍一转身就全乱套了，各色野生菌铺天盖地般破土而出……
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羊肚菌（新鲜的没有见过，不过这个在超市、药店都有可以买到不过是干的，和新鲜的应该有区别吧）
由于它的菌盖表面凹凸不平，状如羊肚，故名羊肚菌。是一种珍贵的食用菌和药用菌。羊肚菌于1818年被发现。羊肚菌在山火之后的两至三年内产量特高，因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌。然而，当火灾被控制后，在同一个地区内，它的生长数量会年复一年地减少。羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久负盛名的食补良品，民间有‘年年吃羊肚、八十照样满山走’的说法。羊肚菌**平、味甘，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能，对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。
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松露菌（没见过新鲜的没吃过这个，感觉就是个神话）
黑松露菌号称“黑色金刚石”，是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品，松露菌，是一种主要生长在橡树根部底下，一年生的天然蕈菇，种类约有三十多种，其中以白松露、黑松露最为珍贵。通常外观均是不规则球状，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光，水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有并且价格不菲的缘故。白松露菌是食物的调味料，要生吃，免煮，由于珍贵，有白色钻石之称。因为最有用的是白松露菌的香甜味，似蒜头的浓郁香味，遇火会走味。白松露菌于1950年首次被发现，之后更成为宴会中的佳肴。采集松露的人被称为”松露猎人”。每一位松露猎人身上都有一本传家的藏宝图，记录着他曾经找到松露的地点、时间和大小。找松露菌需要猪或者专业训练后的狗协助。猪天生对松露菌的味道敏感，母猪可以闻到深埋地下1米的松露。但是利用猪寻找需要冒很大的风险，因为母猪喜食松露菌，一但挖掘出松露菌后会直接吃掉；现在的“松露猎人”大多放弃原始采获方式，而改用受过专业训练的狗来寻找。
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松茸（推荐的，不错哦）
是唯一人工不能繁殖的蘑菇。松茸在日本走红的根本原因是，发现其含人体所需的几十种生命能量因子，特别是对提高性功能和抗辐射有突出作用，现代科学家研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病，抗癌等有有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和胆固醇。松茸长在树木根部，发现不易，采的时候，只闻到气味却看不到菌子，必须凭借敏感的嗅觉来找寻，只有经验丰富的山里人才能循着气味找到菌子。
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竹荪 （大多都是做汤的）
又称雪裙仙子、山珍之花、真菌皇后、植物鸡等，为鬼笔目鬼笔科竹荪属中著名的食用菌。竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一项传统的土特产。每年夏秋季节，其中长裙竹荪产于福建、湖南、广东、广西、四川、云南、贵州等少数山区的竹林中。
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竹荪蛋 （在市场上见过，没有吃过呢，不予评价）
竹荪蛋即竹荪胚体，由梦荪、孢子、菌盖、外包被四部分构成。梦荪又叫竹荪菇，是未出完的竹荪竹荪蛋胚，呈乳白色，蘑菇状，入口清香嫩脆；外包被和菌盖，呈乳白色半透明网状，又叫竹荪花，入口松脆味鲜。
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鸡枞菌 （油炸鸡纵知道吧很香，还有做汤的炒的）
别称很多鸡纵菌生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡纵窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会有鸡纵了（很特别、有点神秘）。还因发育程度和生长环境的不同，还有许多有趣的叫法。当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡纵，黄色的叫黄皮鸡枞或反毛鸡枞，带黑色的叫青鸡枞，灰色的称黄草鸡枞，菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡枞。鸡枞菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡纵，偶尔散生者为散鸡纵。有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡枞或斗篷鸡枞。其中，质量最好的是蒜头鸡枞，次为开鸡纵，再次为火把鸡枞。
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干巴菌（说实话，样子难看，可真是很美味的）
被云南人视为瑰宝，外地人在没有品尝过之前，却很难对其产生兴趣。也难怪，这神菌长得极其丑陋，一坨一坨没个形不说，黑黢黢和煤块差不多，闻起来还有股腐味儿。待人得嘴，嚼来嫩嫩的、脆脆的、香香的，却是说不出的好吃。主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，生长期很短，仅在每年的夏秋交约1个月左右。
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鸡油菌 （这个有点弱不禁风，轻轻的一拿就碎了）
多于夏秋季雨后生在混交林的地上，在云南省西北部产鸡油菌个大，颜色鲜亮，质量上乘。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，香气浓郁，质嫩而细腻，鲜美，这种味道是任何种类的食物所没有的。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、氨基酸、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒，具有明目、利肺、补益肠胃之功效。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的香味自然就会出来。其营养价值极高，颜色悦目，鲜美可口，可谓营养丰富，色香味俱佳。
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牛肝菌（也叫见手青，字面的意思就可以理解，手碰到菌的部份菌子就会变青了）
大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。
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黑虎掌菌（这个名字有点霸气）
菌帽肉质肥厚、香气浓郁，新鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪，下表面长满一层纤细的灰白色刺状茸毛，菌柄粗壮多中空，长的有点偏。黑虎掌野外分布区很小，我国仅有西南部分地区出产，十分珍贵。 黑虎掌菌在历史上很早就被视为名贵山珍，为历朝历代宫廷喜爱的贡品之一。该菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用,有降低血中胆固醇的作用
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红菌 （虽说颜色是鲜艳，可是没有毒哦）
是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层在高温高湿的特定气候条件下，自然生长的纯天然食用菌，每年只有 5-8 月 4 个月的生长期，几百年以来，当地产妇坐月进补必吃红菌。红椎菌具有养血壮体、护肤美颜、防癌抗癌、延缓衰老等保健功效，是世界上不可多得的纯天然保健食用菌，红菌色泽鲜艳，面呈鲜红色，煮成的汤鲜红香甜。
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青头菌（看着是有点害羞的样子）
汤鲜甜美味又营养的介绍！青头菌因为菌的顶部是青色的，所以叫青头菌。青头菌汤以其鲜美的味道，极高的营养价值，在云南野生菌界有着较高的地位，是一道倍受欢迎的云南野生佳肴。
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老人头菌 （菌如其名）
因菌体短胖肥硕，菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名，又叫仙人头，是生长在云贵高原3000米以上的杉树寄生菌，对生长环境非常挑剔，所以人工无法培植。该菌洁白细嫩、富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，是烹制素食鲍鱼的最佳原料。含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质及维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全，还富含年轻态因子。中医认为该菌味辛性温，微酸，可治心脾暴病，补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身之功效，还可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。
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珊瑚菌（只有晶莹剔透来形容它了）
在世界很有名气，被称为野生之花，鲜甜爽囗，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天门各氨酸、精氨酸、组氨酸、苏氨酸等15种氨基酸，其中有6种人体必需氨基酸，还可以用药，具有和胃现气、祛风、破血缓中等作用。
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奶浆菌（从小到大，在我的记忆中，奶浆菌最经典的吃法就是青辣子炒奶浆菌）特点是香味浓郁，经常食用能增强人体抗逆能力，并含有多种人体内不能合成的氨基酸，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁核黄素、等微量元素。具中医介绍，奶浆菌可养血和中、舒筋活血、助消化、补虚提神等功效。闻之菌香浓郁，食之味道鲜美，具有益味清神、清目利肺、功益肠胃等功效。一般烹饪方法是炒、炸、炝、炖、拌、煸、爆等厨艺皆可使用。一般炒食少不了大蒜，能使其鲜味倍鲜，香气更浓。又是调味剂，加重了鲜美香嫩滋味浓度。质脆味美，咀嚼时略有可口舒适的辣味，食之难以忘怀。
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谷熟菌（口感浓郁，也是不错的）
风味独特，营养丰富。富含蛋白质、脂肪、甲硫胺素、丁氨酸、天门冬氨酸等18种氨基酸，其中有7种是人体必需氨基酸。谷熟菌的食法很多，烧、炒、炖、蒸、馏、拌、扒烩、煮汤均宜。食用时鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。配甲魚、乌鸡、土 鸡、肉类等佐料汤，其味更鲜养更丰富。
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姬松茸（吃法很多，云南的野生菌都有好多吃法，可是味道是不一样的）
它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩。姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，食用价值颇高。
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这些味道清香鲜美，有着天然无污染、无公害、高营养身家的野生菌，虽然是饮食男女绝对不容错过的时令佳肴，却也不过是寻常菌子罢了。要说野生菌中的天皇巨星，至少也得是鸡枞这个级别的。滇中、滇南一带，要数黑老大干巴菌，因量少、味佳、营养价值高而被 列为上品；滇西、滇西北是鸡枞和松茸的天下；滇东北的天皇巨星，则是猴头菇和菌中佳丽竹荪…… 可以说，野生菌是上苍赐给云南人的最好美味。吃过新鲜的野生菌后，在冬春季节，人们还可以吃到便宜的干菌，最为常见的是香菇和木耳，以及冰冻野生菌。于是，野生菌也就成为了滇味美食的重要组成部分。时令季节，几乎可以在云南所有的餐馆酒楼吃到新鲜的野生菌，厨师们的一番焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”，使得野生菌的吃法花样百出，当你在这段时间来到云南，可以享受到一场修身养胃的野生菌盛宴，时间宽裕还可以到大自然里寻宝，亲自找到的野生菌，一定更美味！
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