我家昆明 味道板扎
我家昆明 味道板扎——都市时报老昆明讲坛第五期 ■ 都市时报记者 蔡晓玲款起昆明美食，首先让人想起的自然是米线。地方史研究者赵立（网名风之末端）说起米线时还开玩笑说，昆明人一个人吃的米线都可以绕地球好几圈。走在街上，如果正值饭点的话，或许还可以看到一群人端着碗蹲在街边甩米线的场景，这是昆明人吃米线的一大盛况。 自然，除了米线，老昆明的美食多种多样，不管是食材还是佳肴，款起来，怕是几天几夜也款不完，如果在午后黄昏里，听赵立讲老昆明的美食演变，口水更是要咽下好些呢。
https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/znbL07ibgxEZxLicM4EAwdJfyRibibd6cqHiaJicF7DSoUnBdlml1PLK4grQJbGao8vZqeskLSoO7aNGqqlcKNgLFQGQ/0
昆明口味是“大融合”的结果
昆明建城是在明朝洪武年间（1382年前后），但说起昆明的美食特点，要从建城之前说起。我们从有记载的文献来看，云南的淡水鱼类很多，在南诏、大理国时期，宫廷里的菜肴就有非常有名的大理鱼冻。 在那个时期，蔗糖也开始出现。“云南的天气决定了云南甘蔗种植比中原好，所以我们有蔗糖也比中原还要早。”属于云南独有的甜酱油自然也得益于此。赵立说，云南自古以来就是植物王国和动物王国，所以不管是山珍还是水鲜都有非常高明的烹制方法。 此后昆明建城，将这些传统传承了下来。我们可以从很多史料证明昆明的食材在很早以前就很丰富了。而从材料的角度上讲，昆明味道离不开“鲜嫩”二字。 然而，真正的昆明味道，是在明朝时才基本定下来的，“明朝时期，从中原迁来了很多移民，当时的移民大部分是江淮地区的， 还有一些是从四川过来的，他们的到来，对昆明口味的影响现在都有痕迹，比如偏辣、偏甜等。” 此外昆明菜也受到省内许多地区的影响，滇南部的东南亚风味的饮食习惯，滇西游牧民族的炖菜、煮菜以及牛羊肉的制品都在昆明达到了空前的融合。所以，真正的昆明口味，总结起来，便是“鲜、嫩、甜、辣”四字。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/znbL07ibgxEZxLicM4EAwdJfyRibibd6cqHiaIwqZfFiaX2K4wqjSQ9A8XfC9dMgOVJUsYVLfic80T41Fn8He9wcUoKxg/0 飞虎队在昆明的早点也是米线
“米线这个东西可不是云南人发明的，1000多年前《隋书》、《齐民要术》都有‘粲’的记载，那就是米线。宋朝，又称‘米缆’。”由此得知，云南的米线是由中原流传下来的。 赵立说，云南在明朝时期才有关于米线的记载，然而，以前米线的吃法上却一直未脱离“素”和“凉”。清朝光绪年间，滇南建水锁龙桥边一位小吃店老板李马田发明了把生肉放入鸡汤中烫熟，再加进米线的吃法。因为吃这种米线要过锁龙桥，“过桥米线”由此横空出世！所以过桥米线其实是建水人发明的。 1920年，昆明的第一家过桥米线馆 “仁和园”正式开张，后来玉溪人也将鳝鱼米线带进昆明，上世纪20年代初，玉溪金官营人翟永安把玉溪小锅煮品方法改进到米线上，在昆明端士街开了小锅米线煮品店。而后，另一家过桥米线馆“德鑫园”也在昆明占了一席之地，自此，米线在昆明升级为名小吃。 “德鑫园”开了六七年，生意一直平平，东家女婿范云鑫从小锅米线上得到启发，大胆改良，把原来的滇西干浆米线换成昆明出产的，更能“吸味”的酸浆米线，又更换了过桥米线的汤料和配菜，并开设了卖早点的过桥米线早堂。“当时的昆明人并没有吃早点的习惯，这让在昆明的外地人非常不习惯，所以‘德鑫园’的过桥米线一下子火了，火到要预订才能吃到早点。连飞虎队的美国人也来品尝。” 自此，过桥米线在昆明分了两派，即滇南派和昆明派。但这只是一时，后来两派都又在取长补短，互相融合。到最后，终于成就了云南过桥米线这一获得中国商业部“金鼎奖”的云南名品。抗战后，在昆明避难的人回到家乡，过桥米线的美名从此名扬四海。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/znbL07ibgxEZxLicM4EAwdJfyRibibd6cqHia5vbMlJ3VQRCKkufbz0Xb8RDsHyOsG3jzyRK7IDTwZu5IvWa0Xia6UrA/0 猜猜“培养正气”是哪样美食
在昆明，如果你只知道米线，那可就太没口福了。闻名遐迩的汽锅鸡自然也在其列。 早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南一带流行。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥用建水紫陶，发明了中间有嘴的蒸锅，把鸡块用蒸汽蒸熟。至1947年，建水人包宏伟夫妇二人北上昆明，在昆明开设了一家“建水汽锅鸡馆”，将汽锅鸡传入昆明。 原先包氏夫妇用的是建水当地的土鸡，后来因为运输的关系，就近选用了武定出产的骟鸡。 此后又经过与昆明中医的探讨，利用昆明是全省物资集散中心的便利，在汽锅鸡里加入文山地区出产的三七、天麻，中甸等地区雪山上出产的虫草等云南名贵药材，推出了“三七汽锅鸡”、“天麻汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”，不仅增加了汽锅鸡的品种，还把药材与美食融合在一起，养生健体。 据说当时餐厅里高悬一块匾额“培养正气”，作为广告语。当时正值抗日战争时期，此广告语也正好表现了民族气节，随着汽锅鸡名气愈大，“培养正气”也家喻户晓。 相传当时“昆明无人不食汽锅鸡”，朋友见面，相约同去吃汽锅鸡，都以“培养正气”四个字代指，可见影响之大。汪曾祺曾在其文中描述：“中国人吃鸡之法有多种，其最著名者有广州盐焗鸡，常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。”滇南汽锅鸡，自在昆明进行演变后，迅速在全国打出名气。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/znbL07ibgxEZxLicM4EAwdJfyRibibd6cqHiaAMFJcZVvhVnPMwdiaq1bAwED7Xl5PCBkZEia8sriabrwib0WqIYLUeMRLQ/0 昆明咸菜“不酸不要钱”
老昆明人最自豪的美食之一，还有因其独特气候而拥有独特风味的咸菜。 追溯咸菜的起源，不过是一个把吃不完的蔬菜用盐腌制起来，能继续食用的权宜之计。赵立说，咸菜沾了昆明的水土，其品种之多、味道之美，让人在昆明吃咸菜，成了一道口福，也颠覆了外地人眼里的咸菜概念。 昆明的咸菜，虽背着咸的名声，其实咸味并不重，而是比较酸，有老板吆喝自己的咸菜“不酸不要钱”。老昆明人对只有咸味的咸菜有一个很鄙夷的说法：死咸。昆明的咸菜之所以能够如此独特，要得益于昆明的气候。咸菜的成熟在昆明较其它地方时间要长，所以咸菜能够充分地发酵醋酸和乳酸菌，从而使得菜里的蛋白质转化为大量的氨基酸。 讲到此处，赵立说起了科学原理，“眼下讲求健康饮食的外地朋友，都害怕一般咸菜里产生的亚硝酸盐。但他们想不到的是，昆明咸菜里富含的醋酸菌乳酸菌，恰恰把亚硝酸盐给分解了。” 其实，在祖祖辈辈的老昆明人眼中，大头菜、茄子鲊、太和豆豉、韭菜花、卤腐、萝卜鲊、腌干巴菌、苤蓝丁、腌菜、甜藠头、骨头参、猪肝鲊等等咸菜，都是日常生活中不可或缺的，家家吃了几百年，人人健健康康，这就是昆明咸菜最好的健康证明。 老昆明人常常在家中烹制酸菜洋芋汤、酸菜豆米汤，即使不放任何佐料，也依旧鲜美无比。这其中的奇妙化学作用，可是许多老昆明人并不熟知的秘密。 咸菜里的氨基酸，和食盐、含有淀粉的食材等结合后，生成一种奇妙的化合物——谷氨酸钠，也就是味精的成分。只不过这是昆明菜肴里天然形成的，味道更好，且更加生态，比味精的发明还要早几百年。 除了好吃，咸菜在昆明一度成为市井文化的一部分，过去老昆明人家，邻里之间常常会拿出自己制作的咸菜来大家共享，实则是在互相“PK”手艺。 讲完这些，赵立意犹未尽。说起来，老昆明美食如此诱人，却似乎没有多大名气。其实老老实实，总是慢半拍的昆明人，只顾着埋头闷吃，把昆明的美食之美呈现在了饕餮的声响和满足的表情中了。
页:
[1]